“我吃过的辽参，是大董的葱烧，改革了传统鲁菜，可是又延续了鲁菜的精华做法，我们这里的石参，比辽参还肥大，要是不想出特殊的办法，就很难烧。我们几个爱做吃的家伙，包括潮菜的林自然大师，这两年做成了脆皮海参，待会儿你就可以尝到。”张新民边说，边拿出发好的石参让我看，石头块般的海参已经彻底经历了变形，硕大的灰黑色的软体动物的现在泡在油中，足足有一尺多长，据说这样才能保证质感。这种石参又叫猪婆参—名称，可是形象，参的边缘全部是猪奶头的形状，起伏不齐。商用海鲜冰台服务***。
在处理海参和花胶等复杂食材的时候，他都会说，林自然的某道菜是如何选材和处理材料的，很多故事听起来就有几分传奇色彩。比如说过去潮汕人不怎么吃的大雄青蟹，被称为“硕牯”的，偶尔会被渔民到。商用海鲜冰台服务***。
因为体积过于庞大，重达两三斤以上，所以家庭主妇不知道怎么料理，也舍不得把菜钱全部押在上面，所以一般人的菜单上都没有这道菜。可是林自然还在开排档的时候就已经开发“豆酱焗蟹”这道菜了，过去他也用小的没发育完全的所谓“蟹”和“蟹”，后来因为有人建议，他改用了大雄青蟹。商用海鲜冰台服务***。
“还有老的芝麻鱼鳔，不过怕你不喜欢。”那是一道传统大菜，商用海鲜冰台***，特别有过年的敦实感，用的鱼胶就是普通的，油炸后慢慢焖熟，清焖，是不加酱油和盐的，而是用笋片、虾米和肉片，奇怪的是加芝麻酱，靠这些原料的香，成就鱼胶的滋味。特别浓墨重彩，现在会做的厨师也不多，清焖也需要专门的手上功夫。商用海鲜冰台服务***。
给我们的一道主打菜，就是西藏的羊肚菌炖鱼胶，在他看来，这种炖盅菜，并不是为了显示饭局的奢侈，而是在吃完鹅肝等重口感大菜后，“来盅特别清爽的，能够让口感适应下一道菜”。他用的是西藏的羊肚菌，每小盅只用两朵，可是香气已经足够，泡好菌后迅速用水清洗掉沙粒，然后再用清水另外浸泡。整个泡的菌液成了煮鱼胶的材料。“营养和香味物质，都在这个菌汤里面。”商用海鲜冰台服务***。
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