皮蛋为什么叫皮蛋
皮蛋指的是用石灰烧制的一种蛋，是根据做法起的名字，叫这个名字是因为老式加工皮蛋时要用生石灰包裹鸭蛋再沾上稻壳，这个过程就像为鸭蛋穿上一件衣服(皮)一样，因而得名皮蛋。
皮蛋的由来和典故
相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，皮蛋的松花，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来，尝一尝，鲜滑爽口。这就是的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。
皮蛋是什么蛋
现在市面上的皮蛋一般是由鸭蛋或者鸡蛋制作而成的，不过大多数的皮蛋都是鸭蛋，因为鸭蛋个头比较大，而且蛋黄也比较大。
另外***的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋清和蛋黄配料较少，鹌鹑皮蛋，放置时间短，称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为“松花蛋”。两种皮蛋都没有任何问题，可以放心食用。
其实皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的后，由于其中的蛋白质分子结构遭到***而发生变性，抚州皮蛋，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
可以吃皮蛋吗
人可以适量吃一些皮蛋，皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，而且脂肪和总热量要比新鲜鸭蛋低，能刺激消化，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，。具有、养阴止血、凉肠、、之***。此外，皮蛋生产，松花蛋还有保护血管的作用。所以人适量吃一些皮蛋是没有影响的。
不过皮蛋是透过混合纯碱和石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅。所以人吃皮蛋的时候一定要注意适量。
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