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蔬菜腌制品的香气有一些是来源于原料本身际含有的呈香物质，例如，手动盐水***机的专卖，蔬菜本身含有一些有机酸及挥发油，如醇、酯、醛、酮、烯等成分，具有浓郁的香气。另有一些则是由于呈香物质的前体在酶或热的作用下经水解或裂解而中产生的。例如，十字花科蔬菜一般都含有黑芥子苷，这些糖苷类物质带有一定的苦味，吉安手动盐水***机，在腌制过程中糖苷类物质经酶解后可产生一种芳香而又带刺激气味的油，同时苦味消失，手动盐水***机的专卖，使蔬菜原有的风味得到改善。

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湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料***中盐分分布均匀，又能避免原料接触空气而出现“油烧”现么，其缺占是制品鱼泽和风肤不及干陈法，手动盐水***机的专卖，用盐量大，食品原料营养流失多，水分含量高而不利于贮藏，所需劳动量比干隐法大。湿腌法的腌制设备一般采用陶缸和贴有瓷砖或不锈钢的槽，避免使用木制及复杂形状的容器，防止腌制食品受到污染，近年来发达***使用合成树脂涂层腌制容器较多。