烹制方法制法一
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软***取出，要使鸭皮无血污。由于北京鲁菜的影响，全聚德厨师都来自山东荣成，北京烤鸭有一层厚厚的山东色。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”***zhu名。北京烤鸭选用的木材以枣木为***好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。
5、鸭子出炉后，***好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。
烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。
在注意到这些成分后，鸭子终于来吃鸭子了。由于北京鲁菜的影响，全聚德厨师都来自山东荣成，北京烤鸭有一层厚厚的山东色。用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍。***传统的烤鸭只需要三种成分：手工荷叶饼，六芥酱炒糖，山东章丘葱。烤鸭消除指南吃了烤鸭之后，这是一个问题——是汤吗？还在吃盐和胡椒鸭架？或者把它拿回来煮自己的汤？袁大师给出了两个答案：商店里的鸭汤由100个鸭架和10倍水组成12小时。它***比家里更富有;在家里，鸭骨更多，但请注意你需要剥掉鸭尾的两只鸭子（吃一只以确保你不想在一年内接触鸭子），或者只是取下鸭子鸭尾炖，否则鸭子的味道太重了。对于盐和胡椒鸭架，肉骨骼较少，适合痰。它适合饮用。