市场上出售的肉大致分为三类：鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。很多人认为鲜肉比冷鲜肉、冷冻肉要好，鲜肉吃起来味道也比冷鲜肉和冷冻肉鲜美。其实这是不正确的。
从营养和鲜味方面来考虑，冷鲜肉是这三种肉中营养价值和味道好的，冷冻肉次之，职工食堂承包配送，鲜肉***差。
为什么这么说，动物宰杀后的肉要经历僵硬、冷却、自溶、腐等几个阶段。动物刚被宰杀的时候、以及宰杀后的几个小时，其肉即进入僵硬期，这时候的猪肉不容易煮烂，味不鲜美，营养成分也不容易被***吸收。
目前生鲜食品的主要分类，经营者可根据超市规模、店面布局等具体情况来选择适合的经营项目和经营***。本书所指的生鲜食品主要指“生鲜五品”。与超市中经营的其他商品相比，生鲜食品具有与其他商品不同的特殊属性：保鲜和加工。保鲜即保鲜处理，新鲜的食品送到商业企业中来，必须运用保鲜设备对它进行保鲜处理。很显然，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。所以，保鲜就是保商品的价值，即通过管理来实现保值。保鲜加工处理是利用各种加工设备，使加工食品通过加工达到增值的目的。
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