l·磨浆与滤浆
传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也采用机械过滤，生产效率大大提高。
2·煮浆
煮浆的目的 煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(Progel)。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分子质量不超过600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。
煮浆的工艺条件 煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热2Omin，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10O℃加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过10O。C加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温5min***为理想。
(3)消泡剂的使用 煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消泡剂。豆制品消泡剂，又叫做抗泡剂，就是在制作豆制品的过程中，添加一些豆制品消泡剂，以消除制作中产生的泡沫，现代食品加工业中常常用到豆制品消泡剂。常用的消泡剂有：油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。
油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。油角膏是酸败油脂与Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量为豆浆的0，1%。硅酮树脂和甘油脂肪酸酷的使用量分别为豆浆的0·05%和1·0%。
有的人本想认认真真的合法经营自己的豆腐小作坊，但是由于政策等各方面不利因素的影响导致了创业的失败。
还有的留言说豆腐坊将来会慢慢消失，也许若干年后就将不复存在了。
难道千百年来的豆腐小作坊真的会没有了吗？
我认为豆腐坊也许会换一种新的方式存在但消失的可能性不大。
豆腐坊是小本经营，场地不大，既是工场、门市，又是居住和生活的地方。有雇伙计的作坊，吃同桌，住同屋，把伙计当成家庭成员来看待，少有严格的拜师授艺的规矩。好多豆腐作坊其实是夫妻店。
以前小学课本有一课《磨豆腐》：呼噜噜，呼噜噜，半夜起来磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的营生，不管寒冬腊月还是炎夏酷暑，人家正睡得香甜时，在被窝里打呼噜，而开豆腐坊的两夫妻，却要披衣起来呼噜噜双推磨。天气越冷，越要提早起来“浸豆”，因为大豆要在水中浸泡到一定程度才能磨出更多的豆浆。豆腐做好后，男的就要挑起豆腐担子，沿街叫卖豆腐，女的先把工场收拾清洗，清洗完毕天也快大亮了，她就打开铺窗，工场成了门市，坐在铺前卖豆腐
。还有朋友说上面对小作坊改造的政策是好的，但是到了某些地方就成了打着整改的旗号来变相搞行业垄断。
适者生存，我认为这句话用在豆腐行业也很恰当。大家都知道适者生存但是怎样才能做适者呢？ 作者认为有以下几点。
一要适应政策。
俗话说顺天者昌，逆天者亡就是这个意思。我们不能改变趋势只能顺应趋势。否则别说发展了甚至生存都难。
第二要适应市场。
适应市场就是看清楚这个市场还需要你的存在吗？如果这个市场确实已经饱和了，那么你再加入就要面临很大的竞争，并且入局早的市场已经做稳。作为入局晚的你很难赢得竞争。
第三要适应客户。
适应客户分为两个方面
一是你的服务要适应客户，因为卖家多了客户的选择就多了，谁不愿意和自己喜欢的人打交道啊。
二是产品要适应客户，每个地方的消费者有每个地方的口味需求。比如人们常说的南甜北咸。还有南方的朋友大多爱吃辣。这就要求我们做产品的时候不要站在自己的立场考虑问题。
加工过程安全控制
一、泡豆池清洗消毒
泡豆池每次在浸泡大豆前必须进行彻底的清洗和消毒处理，浸泡完毕后需对泡豆池进行清洗。
二、用水量
水：黄豆量=3：2，即泡豆用水量是黄豆量的1.5倍，浸泡大豆时须将所有大豆浸泡完。
除杂
浸泡大豆时，用露丝瓢打去浮在水面上的草屑和虫蚀粒等相对较轻的杂质；
浸泡完毕后，用溜槽和振动筛除去石头、泥块等相对较重的杂质。
