想要做好一款糕点，按部就班的做仅仅能使其成型，但在风味口感上却是千差万别，为此我们的烘焙爱好者要注重一些技巧的掌握。蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。今天我们就来讲讲怎样才能让所烘焙的蛋糕更松软。
在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
关于蛋清保存的更详细说明：
1、西点培训中蛋清耐储存，放进冰箱冷藏可保证一个星期不变质（前提是蛋清需要用保鲜膜密封起来）。而且，这样保存的蛋清不影响打发，一样可以打出丰富的蛋白霜。
2、如果西点培训中在制作甜点时剩余很多蛋清，可以将蛋清冷冻保存。有***的小容器（或是小蛋糕模之类的）的话更好了，将蛋清一个一个***装起来，放进冰箱冷冻，用的时候，想用几个就取出几个来，十分方便。
3、冷冻的蛋清，用之前提前拿到冷藏室，待解冻后再用就可以了。
以上就是西点培训制作甜点时剩余的蛋黄和蛋白的处理方式。剩余的蛋黄为保证其质量和口感当天用完。蛋白则是可以进行冷冻储存。但蛋白的存储时间也不宜过长，在其口感尚好时及时用掉。
芝士蛋糕。一个好的糕点师在做芝士蛋糕前，会提前将自己的奶油奶酪放置在室温软化，而不是一味的靠隔水加热来软化奶酪，因为如果你想得到一个平滑无结块的芝士蛋糕这些前置工作是必不可少的。
制作好的芝士蛋糕须冷藏足够长的时间。在许多食谱中都会要求将制作好的芝士蛋糕冷藏6个小时以上，这是完全必要的，充分冷藏后的芝士蛋糕其中包含的所有原料才会融合在一起。其次，芝士蛋糕中的乳酪成分应以室温时味道为宜，所以在出品你的芝士蛋糕前应尽量提前让芝士蛋糕在室温静置20~30分钟使芝士蛋糕***室温。
