适用范围
用于食品工业生产
由于柠檬酸有柔和痛快的酸味，广泛用于各种各样饮料、碳酸饮料、红酒、糖块、小点心、曲奇饼干、水果罐头水果汁、奶制品等食品的制造。在全部柠檬酸的销售市场中，柠檬酸市场份额
70%左右，食用香料，也可作为植物油的抗
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还原剂。另外改进食品的感观特性，提高胃口和推动身体钙、磷化学物质的消化。没有水柠檬酸很多用于固态饮料。柠檬酸的酸盐如柠檬酸钙和柠檬酸铁是一些食品中必须加上钠离子和亚铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯能作***性阻燃剂，制造食品包装袋子塑料膜，是饮料和食品制造行业的酸味剂，添加剂。 
菌
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种合适在高浓下发酵，产酸水准较高。柠檬酸的发酵因菌
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种、加工工艺、原材料而异，但在发酵全过程中还必须把握一定的溫度、自然通风量及pH值等标准。一般觉得，黑曲霉合适在28～30℃时产酸。溫度过过高造成菌体很多繁育，糖被很多耗费以至产酸减少，另外还转化成较多的盐酸和葡萄糖酸；溫度过低则发酵時间增加。微生物转化成柠檬酸规定低pH，适宜pH为2～4，这不但有益于转化成柠檬酸，降低盐酸等杂酸的产生，另外可防止霉菌的环境污染。柠檬酸发酵规定极强的自然通风标准，有益于在发酵液中保持一定的溶解氧量。自然通风和拌和是提升培养液内溶解氧的关键方式。随之菌体转化成，发酵液中的溶解氧会慢慢减少，进而抑止了柠檬酸的生成。选用提升空气流速及拌和速率的方式，使细胞培养液中溶解氧超过60%对比度对产酸有益。柠檬酸转化成和菌体形状有密切相关，若发酵中后期产生一切正常的菌圆球，有益于减少发酵液黏度而提升溶解氧，因此产酸就高；若出現异样菌丝体，并且菌体很多繁育，导致溶解氧减少，使产酸快速降低。发酵液中金属材料电离的含水量对柠檬酸的生成有十分关键的***，过多的金属材料电离造成产酸率的减少，因为亚铁离子能刺激性乌头酸水合酶的特异性，进而危害柠檬酸的累积。柠檬酸发酵用的糖蜜原材料，因带有很多金属材料电离，务必运用离子交换法或加上K4Fe(CN)6·3H2O脱铁方可应用。殊不知微量分析的锌、铜离子又能够推动产酸。
获取
在柠檬酸发酵液中，除开关键物质外，还带有别的新陈代谢物质和一些残渣，如盐酸、葡萄糖酸、蛋白、胶体溶液化学物质等，成份十分复杂，务必根据物理学和有机化学方式将柠檬酸获取出去。大部分加工厂仍是选用碳酸氢钙中合及盐酸酸解的加工工艺获取柠檬酸。此外，还科学研究取得成功用萃取原理、电渗析法和离子交换法获取柠檬酸。
柠檬酸的在食品行业有哪些应用
柠檬酸作为酸味剂广泛应用于各种饮料和以及果汁的生产，使产品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶和缓冲以及抗l氧化等作用。柠檬酸作pH值的调整剂，可使其pH值降低，***腐l败微生物的繁殖。一般当pH值小于5.5时，大部分腐l败***可被***。如当葡萄或其他酿酒原料成熟过度而酸度不足时，可以用柠檬酸调节，以防止所酿造的酒口味单薄，同时还有抗l氧化和保护色素的作用，以保护果汁的新鲜感和防止变色。
此外柠檬酸作抗l氧化剂的增效剂，如在切去皮后的果蔬原料中加入浓度为0.1%的抗坏血酸溶液可防止原料氧化褐变。通常以柠檬酸作为增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。如添加柠檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化稳定性，防止氧化作用。在果酱和果冻中同样可以增进风味，并有抗l氧化作用。如各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸可以改善风味，除腥去臭，抗l氧化。柠檬酸还可作为香料稳定剂添加到许多食品包装材料中去，起到保鲜除异味作用，如将添加1%柠檬酸等聚乙烯制成的膜用于包装鱼及其腌制品，三天后能明显降低异味。
