面馆里,主演是掌勺人。
面馆里，主演是掌勺人。掌勺人立在锅灶前，侧面顾客站了一片，谁吃细，谁吃宽，谁辣多，谁面少，谁是一碗，谁要三碗，在收票的同时，瞅一眼，对方啥模样，统统要记心间。只见掌勺舀汤人一勺一勺的汤，一匙一匙的辣椒，一把一把的蒜苗，一撮一撮的牛肉丁，伴随着勺子碰锅敲碗的清脆声，一碗辣香喷喷的牛肉面就送到食客手里。看掌勺舀汤人的表演，也是享受，吃起面来，自然是筷子一挑嘴一张，口舌肠胃全都香。
拉面是一手绝活,手握两端,均匀用力加速向外拉
拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
牛肉面的面粉30斤加水18斤
牛肉面的面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水浓则少加，灰水淡则多加)搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉盯浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
