在汉中一带用米制的叫面皮，而用面制的叫面筋面皮，称呼上容易搞混，问其为何，传秦汉时期，刘邦汉中称王，当地百姓以米蒸成薄饼，切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。汉中面皮是以大米为原料，经过浸泡，磨成米浆，加一定比例水稀调，放在制好的笼蒸熟，待冷却后抹上菜籽油切成细条，具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再辅以豆芽、***、胡箩卜丝，调配入红油辣椒、大蒜汁、生姜汁、米醋、酱油、五香粉、精盐等佐料。
凉皮调料汁的做法
1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.
2.调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下，不苦是***，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70-80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱:根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70-80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉，需5-6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
秦镇米皮，是用大米磨浆蒸成。是陕西省有名的传统小吃。
秦镇米皮用产于户县沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上***的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。
