压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来
压榨与澄清：
压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是渣发酵，破碎后即发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒，做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后应即时压榨取汁。压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。不加压流出的汁称白流汁，出汁率约50—55%质量很好可做优质酒，加压取得的汁称压榨汁，出汁率10%质量稍差可以分别酿制。其中果果酒又可细分为干果果酒、半干果果酒、半甜果果酒和甜果果酒，白果酒则细分为干白果酒、半干白果酒、半甜白果酒和甜白果酒。可与白流汁合并，当榨不出汁时可翻拌疏（）后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”质量较差，含固形物较多，杂味重，可做蒸馏酒。澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，有静置澄清和 澄清两类方法。
处理
果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行ＳＯ２处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌，SO2应在破碎时全量加入。 糖分的调整：一般葡萄的含糖量约14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一为 加糖使生成足量浓度的酒精，另一为发酵后 加同品种、高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。2、果果酒：挑选用皮果肉白或肉皆果的酿酒果进行皮汁短时刻混合发酵，然后进行别离陈酿而成的果酒，这类酒的色泽应呈天然果宝石色。实践中，前法可保优良葡萄酒，生产上的精制砂糖为好，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中。
常见的果酒误区
1.绿色玻璃瓶装的果酒更好？
错！果酒瓶的颜色和果酒的品质并无直接关联，不过相比淡色玻璃瓶，深色酒瓶更能保护果酒不受阳光侵袭。当然，如果你将果酒存放在全黑的环境下，那么果酒瓶是什么颜色就完全无所谓了。
2.果酒都很便宜？
错！虽然一谈到贵酒，大家可能想到的是葡萄酒或烈酒，但其实流行而又平价的果酒也有高大上的时候。据悉，贵的果酒是售价高达 15,000 元一瓶的唐吉坷德（Cantillon Don Quijote），此酒来自比利时，是该国果酒中的一款。
3.质量好的果酒不会带有苦味？
错！据国家标准 GB4927-2008《果酒》显示：果酒是以麦芽、水为主要原料，加果酒花（包括酒花制品）经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的低酒精度发酵酒。其中，酒花就是使果酒具有清爽苦味的原因。与普通果酒一样，优质的精酿果酒也含有这些成分，因此即使是质量好的果酒也会带有苦味。质量目标(1)外观及色泽酒液清亮透明，呈微黄色，无显着悬浮物。
4.罐装果酒都是劣质酒？
错！事实上，果酒罐可能是的果酒包装，因为相比玻璃瓶，果酒罐能更好地隔绝光照和氧气。
5.喝果酒会导致果酒肚？
错！其实，果酒肚是腹部肥胖的俗名，由内脏脂肪积累造成，一般说明摄取了过量的高热量食物。但其实果酒热量含量在酒类中属，而喝果酒会长果酒肚可能更多的是来自字面上的误导，所以千万不要望文生义。
果酒天然健康的原材料在酿制中发酵
按果成长来历不同分类：
l、山果酒(野果酒)：以果为质料变成的果酒。产品以山果酒或果酒命名。
2、家果酒：以人工扶植的酿酒品种果为质料变成的果酒，产品直接以果酒命名。
按果酒含汁量分类：
1、全汁果酒：果酒中果原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型果酒。
2、半汁果酒：果酒中果原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料，例如半汁果酒。
按果酒的色彩分类：
1、白果酒：挑选用白果或浅色果皮的酿酒果。通过皮汁别离，取其果汁进行发酵酿制而成的果酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，金黄色。色彩过深则不符合果酒色泽要求。
2、果果酒：挑选用皮果肉白或肉皆果的酿酒果进行皮汁短时刻混合发酵，然后进行别离陈酿而成的果酒，这类酒的色泽应呈天然果宝石色。紫果色、石榴果色、失掉天然感的果色不符合果果酒色泽要求。
3、桃果果酒：此酒是介于果、白果酒之间。选用皮果肉白的酿酒果，进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行别离皮渣，继续发酵，陈变成为桃果果酒。这类酒的色泽应该是桃果色、或玫瑰果、淡果色。干果果酒按含二氧化碳压力分类