




米皮的香料水(批量):
先将***香粉5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,放入1000克清水中,煮沸,10分钟后关火,然后静置10小时在过滤取水即可。
熬制醋(批量):
米皮里面的醋也需要熬制,重新起锅,里面加水300克,然后依次放入***2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
米皮的调料制作方法
***辣椒油(批量):
1、锅中入菜油5克,将干线椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒***香)1500克倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中,加入香料粉80克和芝麻20克搅匀,锅上火入2.5千克菜油,烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀。等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入200克醋,马上搅动辣子,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入100克白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。
凉皮的***?凉皮是不可多得地天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。
而汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用地不同,叫法也不同,用(大)米制作地叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制作地叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽、口感好,所以也比较出名。在炎热的夏季,点一份凉皮、再加肉夹馍再配上冰峰,是我们西安的标配。换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好,次数过多么就没有面筋了。凉皮筋道,口感爽滑,面筋弹牙,满口留香,既开胃又过瘾。