优质腐竹：质量好的腐竹为枝条或片叶状，呈淡***，有光泽；质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；具有腐竹固有的香味，无其他任何异味；烹饪后有腐竹固有的鲜香滋味。
次质腐竹：质量稍次的腐竹色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条；有腐竹固有的香气，滋味平淡。
劣质腐竹：劣质腐竹呈灰***、深***或黄褐色，色彩暗而无光泽；有霉斑、虫蛀、杂质；有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味；烹饪后食用有苦味、涩苦味或酸味等不良滋味。
精选原料：腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选除去劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动磨中，去掉豆衣。
浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去杂质。腐竹生产用豆浆浓度应控制在6．5～7．5°Be（蛋白质浓度2～3％）的范围内。水量以豆置容器中不露出为度。冬天若气温在0℃以下，浸泡时可加热水，时间30分钟～40分钟，浸后要用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，表面加以覆盖，让豆片膨胀。通过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。
醋泡法：
用温水泡腐竹的时候，温水中加入几滴白醋，把腐竹全部泡入水中。当然腐竹是不会老实呆在水里的，要用一个有点份量大碗或盘子压着，让水全部没过腐竹，大约浸泡3-4个小时就好。
凉水泡腐竹：
泡发腐竹时，如果不考虑时间的话，尽量用凉水浸泡。不管做主菜或火锅配菜，都可以烹制出颜色美味、香气扑鼻、松脆嫩滑、韵味别具一格的荤、素佳肴。凉水泡腐竹可以使腐竹浸泡得软硬一致，腐竹的味道也流失的较少，外观也比较完整，不会太软烂掉，或者出现碎末。用凉水基本泡发后，切成细丝，加少量盐再在凉水泡二十分钟，泡出来的腐竹就相当不错了。但是，凉水泡发腐竹所需的时间较长，通常需要4到6个小时。如果想再快一些，泡一个小时后切成小段后再泡。
