和发酵温度而变化，一般约为3~12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12~28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配:果酒的调配主要有勾兑和调整。
果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
糖:由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。
单宁:果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡;含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。
色素:果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。
酿酒发酵的时候要注意哪些细节？
首先看看正确的操作程序。铝制酿酒设备占市场的大部分份额率密度小设备轻易于搬运且出酒快出酒效率高。 在卸下蒸笼前，先清洁空气室，在垫子上铺一层冷藏箔条。熄灭火，把蒸熟的谷物倒出蒸锅，均匀地倒在垫子上。谷物再蒸后，上面还有残留的水，在散开时需要过滤掉，以保证谷物的正常含水量。刮削晶粒表面使厚度变薄，温度基本相同，厚度为5～8cm。然后使用风扇或其他空气固化设备冷却谷物并依次转动食物。 冷却环节的错误操作： 在酿造玉米酒过程中，在冷却过程中经常出现错误操作。 1、冷却时间过长，超过90分钟。 冷却时间过长对工艺的影响 冷却过长时容易引起： 1、食物gan染 2、水分损失与淀粉老化 冷却时间过长对白酒质量的影响 酿造环节的操作失误对酒质受影响，玉米摊凉时间太长，会导致酒质出现以下问题： 1、摊凉时间过长，容易使得糟醅gan染杂菌，杂菌将还原糖转化为其他物质，降低了出酒率，且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味; 2、摊凉时间过长，使得糟醅失水过多，淀粉老化，大大降低了出酒率。
