





为什么面包心里都是小孔?
做面包的主要原料是面粉。欧包或餐包可以整个冷冻保存,吃之前无需解冻送入烤箱复烤,面包就会和刚出炉一样。在将面粉揉成面团时,面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种?,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,***后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋裏,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团裏的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
做面包怎样合理使用改良剂?
做面包怎样合理使用改良剂?
说起面包改良剂,很多人的反应通常是拒绝或者反感。其实,合理地有选择地使用面包改良剂,不仅可以使我们做出来的面包既好吃又漂亮,还能增加营养,促进健康。
那么,我们该如何挑选面包改良剂呢?在使用面包改良剂的过程中又应该注意些什么呢?
一、面包改良剂的作用
1使用面包改良剂,能让面包做出来后更加柔软有口感。
2降低做面包的难度,帮助面团发酵,令面包更加蓬松。
3延长保质期,防止面包硬化返生。
可适当使用的面包改良剂
1大豆磷脂。它在面包制作中能够起到乳化、保湿等作用,其本身也具有很高的营养价值。
2酶类:如麦芽糖α-淀粉酶等。它在面包制作中能够促进面包发酵,防止面团变得粘手,同时还能改善口感,帮助消化,避免面包返生。注意事项对于面包改良剂,不能都否决。适当地有选择地使用,既可增加面包风味,又能有益健康。
面包改良剂是十分重要的添加剂
面包改良剂是十分重要的添加
面包改良剂是十分重要的添加剂,因为面包品质的鉴定标准是多方面的,它不仅要求发酵力旺盛,面包体积大,同时要求香味纯正,口味松软,瓤心纹理细密有致,颜色洁白,切片后弹性好,防止老化等。尤其是现在的面包房越来越多,经常在面包房门口就能闻到浓厚的奶香味扑鼻而来,进入面包房更是面对着种类繁多的面包而看得眼花缭乱。这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的,必须同时加入多种改良剂。
面包改良剂使用的目的?
?手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善,提高面团机械耐力,减少机械硬化的影响。有几种方法可以用来控制面包的老化,延长保质期限,这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期,防止过快地老化而已。改善面筋质量,提高面团的贮气性和烘烤弹性,使面团体积大,瓤心纹理好,气膜薄而细密。各工厂生产面包的情况各异,应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。