谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡***，蛋白质含量高达 75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源·具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸zhi性· 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高xiao的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制·谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷朊粉在方便面或长寿挂面以及面条、水饺专用粉的生产上添加1—2％谷朊粉，能够明显地改善制品的抗压力、抗弯曲能力和抗拉力等加工性能，增加面条的韧性，加工时不容易断头，耐浸泡也耐热。
谷朊粉专用粉与损伤淀粉的关系
(1)谷朊粉专用粉要求蛋白含量要高，淀粉损伤要少；
(2)硬质麦一般情况下蛋白质含量高，面粉粗细度大，但淀粉损伤要高于软质麦，淀粉损伤值与蛋白质损失率呈正相关。因为硬麦在研磨时，其抗研磨力量大，淀粉容易受损伤；软质麦含蛋白量低，面粉粗细度小，淀粉含量多， 北京专利事务所 北京专利代理且淀粉损伤量小；在相互***实验中，大豆蛋白和谷朊粉的弹性表现都有峰值用量，随着添加量的增多弹性下降，谷朊粉峰值用量靠后，大豆蛋白峰值更高。
(3)同一批麦在加工过程中，粗细度大比粗细度小的淀粉损伤小；
(4)从整体效益考虑，谷朊粉和淀粉质量要双兼顾，在小麦原料的选择上，以黄河以南中筋小麦为更佳。
谷朊粉的蛋白质含量高，氨基酸组成比较齐全，在饲料工业中，可以利用其优良的蛋白源作为高dang动物及宠物的饲料 。在饲料加工过程中，只要将谷朊粉与其他食物性蛋白按比例混合，并根据动物饲料的特性及其所缺的必需成分进行合理搭配，就能制成各种动物的专用饲料。高dang谷朊粉具有“清淡醇味”或“略带谷物口味”，与其他成分混合制成饲料后，可以说色香味俱全，特别适合于各种宠物的口味，这样大大增加了饲料的利用率。由此可见，谷朊粉在肉糜制品体系中具有保水、乳化、增加弹性的功能，在低蛋白制品中表现优异，高蛋白制品中未有明显助益。
