干腌法的用盐量因食品原料和季节而异。腌肉的***用量一般为每公斤原料用盐0.17-0.20kg，冬季用盐量为0.14～0.15kg，尚需添加发色剂。生产西式火腿、肠制品刀行餐内时，常采用混合盐进行施制，自动型盐水***机的专卖，并要求在冷藏条件下进行，以防止微生物的污染。干菜时一般用盐量为菜重的7%～10%，福建自动型盐水***机，夏季增加至14%～15%。腌制酸菜时，由于需要酸发酵产酸，其***用量可低至2.0%～8.5%。
盐水***的目的：盐水***是利用机械装置将腌制剂通过***针***入产品，使之在产品内均匀分布达到快速腌制、增加调味、保持肉食营养、强化口感。且注入配制的水溶液的肉块肉质嫩化，自动型盐水***机的专卖，松软，自动型盐水***机的专卖，提高了肉制品的出品率。盐水***机的分类：盐水***机有手动盐水***机和自动盐水***机。盐水***机从用途上分有不带骨盐水***机、带骨盐水***机和***/嫩化两用机。
食品腌制的方法有多种，根据用盐方式的不同，可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法和动脉或肌肉***腌制法等，其中干脆法和湿腌法为两类基本方法，而动脉或肌肉***脆制法仅适用于肉类腌制。不论采用哪一种腌制方法，腌制时都要求腌制剂扩散到食品内部深处并均匀地分布在其中，这时脆制过程才基本完成，因而脆制时间只取决于脆制剂在食品内部进行均匀分布所需要的时间间。
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