凉皮正确的含义是：凉着吃的面皮。非热着吃的面皮，而是把热面皮放凉后吃的一种叫法。更不是用面粉做的才叫面皮，在汉中一般不叫凉皮，叫面皮。
凉皮的分类： 从原料上来分：凉皮分三种：
１．大米做凉皮皮子。用此工艺做的有：米皮、热面皮、河粉、
２．用面粉做的皮子。用此工艺做的有：蒸面、擀面皮、酿皮、面筋、卷皮、
３．用淀粉做的皮子。粉皮、地瓜凉皮、拉皮等各种淀粉皮子。
凉皮的叫法：（以汉中为例，一天三顿必吃的凉皮主食。）凉皮是省外的叫法，汉中人一般叫：面皮、热面皮。而是汉中人从古到今都把凉皮叫面皮，只是非汉中人没有办法吃到正宗的热面皮，只能吃凉的面皮，所以才把这种凉面皮起源于汉中。据说在陕西还有烙面皮、魔芋凉皮、黑米凉皮，绿豆凉皮好多种凉皮。也只有非汉中把面皮（凉皮）当小吃或夜宵吃，但是惟独只有陕南的地区人把面皮（凉皮）当饭吃，一天三顿离不了，足以说明：作为凉皮的发源地在汉中，汉中这个名字与其典故是分不开的，当然擀面皮和宝鸡分不开，蒸面和安康也是分不开的道理一样，但是在内蒙都把凉皮叫面筋，陕西都叫碗托在广州叫河粉，四川叫凉粉条。不管叫什么皮子，都是在有了凉皮，在凉皮的基础上产生的各种工艺和改革后的新技术。
在陕西，凉皮有很多品种：擀面皮、米皮、、麻酱酿皮等等。米皮的是辣椒油；擀面皮重在辣子和醋的黄金比例搭配；麻酱酿皮则取决于麻酱，对于吃凉皮还有一种说法:冬天吃保暖，夏天吃消暑，春天吃解乏，秋天吃去湿。一碗调好的凉皮，再配以一瓶冰峰、一个腊汁肉夹馍，堪称黄金搭档的“三秦套餐”，尤其是在炎炎夏季，来一份三秦套餐，乐哉。关于汉中凉皮有一个传说：有一年曹操带兵来到汉中，不小心把很多农田里的米打湿了，磨不成面。
