




根据国内研究资料和仪器分析测定,酱香型白酒它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,老酒,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,窖藏老酒,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
浓香型白酒,香味浓郁。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。


关于白酒的典故
关于白酒有两个不得不提的酿酒大师,一是仪狄,二是杜康。仪狄,蕞早来源于《吕氏春秋》的记载,仪狄作酒。正因如此仪狄被后世酒企当做祖师爷,***老酒,还有一位祖师爷名气更大,就是杜康,杜康酿酒的“三滴血”传说相信大家都听过。
话说当年杜康酿酒的时候发现酒里有“土味”。他尝试了很多办法,都无法去除“土味”,提升酒的品质。有天晚上杜康梦见一个头发也白、胡子也白的老,老告诉他,去除土味,需要在某年某月某日在某个路口等三个人,各取一滴血,加入酒中就能去除土味。
在特定的那一天他如约来到路口等待。太阳刚升起来,就遇到一个风度翩翩书生,顺利求得“一滴血”;等到日上三竿时,遇到一个骑着快马的勇武将军,也很顺利求得“一滴血”;之后的杜康一直等到太阳快下山时,好不容易来了一个人,却是个疯子,老酒价格,杜康也只好“抢”来一滴血。这三滴血汇合后滴入酒坛,酒香四溢,自此酿酒再无“土气”,唯有“醇香”。
正是因为有了这三滴血的缘故:刚开始喝酒时,大家推杯换盏敬酒;酒过三旬之后,大家豪情万丈干杯;如果不收量,再开始喝酒,想起心中的高兴事、不快事,有大笑的,有大哭的,还有六亲不认的。或许这三个阶段,就是书生、武将、疯子的血在起作用。
白酒除有浓郁的酒香外,还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在,白酒蒸馏出带有气味是什么原因。
原因:由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌等原因引起的。
补救方案:可采用髙孟酸钾处理。
补救方法:将一定量的髙孟酸钾(一般用量为0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让它自然澄清。等到溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过滤,即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒,可适当加大髙锰孟酸钾的用量,特别注意:大用量不得超过0.5克/公斤。
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