直链淀粉是淀粉中的多聚糖成分，直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，其葡萄糖单元主要以直链状结构连接成的大分子。直链淀粉含量是影响粮食感官品质和加工特性的一个重要因素, 其含量的高低, 可作为评价粮食品质的一个重要指标, 直链淀粉含量对粮食的合理加工, 淀粉的合理利用等具有重要意义。此外, 淀粉的糊化、凝胶化、黏稠度、溶解度、膨胀能力、消化性和抗性等性质也与直链淀粉含量密切相关, 这些淀粉的性质直接影响米粉干的加工品质。
根据***标准检测直链淀粉的食品主要是粮食类，包括：优质稻谷、优质大米、鲜食玉米、谷子籽粒、小麦、薯类、板栗、高粱、葛根和豆类等。明确直链淀粉含量在评价粮食品质和农业选种、育种时具有实际意义。
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抗性淀粉，即resistant starch，是一种特殊的碳水化合物，发现于20世纪80年代初，又称抗酶解淀粉，属于难消化淀粉。它主要由糊化的淀粉通过回生后形成，即当淀粉出现老化时，高含量的直链淀粉会被水化和加热，直链淀粉和支链淀粉的线性部分排列为更加稳定的结晶结构，其热稳定性很好。因此抗性淀粉比传统的膳食纤维具有更为突出的生理功能和优越的食品加工性能，常以商品化形式存在，有重要的商业价值。它也具有市场应用前景，同时也是国内外研究的***。
小麦面粉的淀粉糊化特性具有很大的遗传变异性 。一 般说 ,低直链淀粉含量有相应的高峰值粘度 。研究表明，由于缺失GBS ,使直链 淀粉含量降低 , 显著的影响淀粉的凝胶、糊化和凝胶特性。另一 方面 , 在野生型和突变***型的面粉粘度间有一个连续变异光谱,一些 品种有较高的直链淀粉含量和较高的峰值粘度, 这与缺失突变体导致较低的直链淀粉含量和较高的峰值粘度不一致 。
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支链淀粉的分子质量高于直链淀粉， 抗老化能力优于直链淀粉，具有强吸水性、高黏性、弱剪切性的特点 。支链淀粉广泛用于***、工业、材料科学等， 而且对农作物育种具有重要指导意义。准确提取支链淀粉和测定支链淀粉链长分布可以客观地评价水稻、玉米、马铃薯、甘薯等类作物品质。
