龙虾脏不脏，就看腹和鳃
市场上的小龙虾琳琅满目，如何选料？
总结了四大标准：外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄黄多。
干净与否，可以从胸腹部和鳃部来鉴别：脏虾胸腹部发黑发暗，净虾反之；脏虾鳃部发黑，净虾的鳃为新鲜的肉色。
龙虾脏不脏，就看腹和鳃，可谓“稳、准、狠”。
冷卤浸泡，烧份小龙虾仅需7分钟
小龙虾壳硬肉鲜，入味的同时怎样保证肉质鲜嫩弹牙、缩短烹调时间，就成为烹坛各大门派一决高下的“试金石”。
厨师创造性地提出“冷卤浸泡”的方法，将这两个问题打包解决，可谓一箭双雕：
将小龙虾先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小时以上，客人来了随用随取，大大加快上菜速度，还能保证龙虾肉质鲜嫩弹牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下单后平均7-8分钟即可成菜。
而椒盐龙虾就更快了，只需3-4分钟。
批量预制: 1.不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2.将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净,入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放人提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注:凉卤人味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。
出菜流程:锅放色拉油70克烧至四成热，下人蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下人十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克,放入预制好的龙虾500克，调人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。
小龙虾重量:
1. 普通鸡汁龙虾每只重30克至44克，每份重1千克
2. 精品鸡汁龙虾每只重45克至59克,每份15只
3.鸡计虾王每只重约60克以上，每份10只。
制法:
1. 将小龙虾洗净，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后(六七成熟即可)放入漏勺中,沥去余油。
2.起锅烧热底油，煸制葱、姜各20克，下入土鸡汤1千克，下入过好油的小龙虾，用盐、味精各10克调味，加盖焖烧12至15分钟，上桌放上三个大葱段，用法香、兰花点缀即可。
技巧：老母鸡煲汤: 1500 克老母鸡煲出1千克汤。这款鸡汁龙虾突出食材的原汁原味，所以在剪虾时，只剪了虾须和小爪，虾肉被包裹在壳内，烹制出来更加鲜嫩。鸡汁龙虾的鸡汁是用1500克重的老母鸡熬制而成，只加入了生姜、大葱、盐、味精，做了很简单的调味，保留了食材的原味，后浓缩成仅剩1千克的土鸡汤。越是原始的味道，越能抓住“虾客”的内心。
