烤鸭的工序
在预热炉膛的同时应将鸭坯出库,进行晾坯,而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。
其基本做法如下
1.堵塞(也叫捅鸭堵塞)。即在灌汤之前往鸭肛men内塞入长7~8厘米的秫秸节,以防止灌汤(即灌入的开水)外流。
堵塞方法:左手托住鸭体尾部,右手攥秫秸节一端,朝鸭肛men一捅、一抖,用巧劲使其卡于鸭肛men括约肌处,恰当的塞好即可
2.灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是利用内煮外烤,加快鸭的成熟速度,并使成品肉质鲜嫩。中小型烤鸭炉设备企业虽然生存艰难但还是需要注重新品研发，不断根据消费者的寻求研发新型的产品，只有这样才能受到消费者的喜爱，从而吸引经销商，不被市场淘汰。灌汤的量占鸭腔的45即可,汤过多,会溢出,影响着色。冬天鸭子腹腔内冻冰时,可先向其体内灌热水烫一二次,当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。
3.打色(亦称挂色或打糖色)。打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。打色的方法灌好汤之后,向鸭坯上浇2~3勺糖水,其浇法与烫皮打色一样。许多企业没有形成一个链条，没有可靠的、有特点的供应、销售渠道，市场操作、营销模式都是千篇一律。这次打色时应注意:糖水要按调配比例搅匀,同时要鉴别和保证糖稀质量。特别是在夏季,糖水要现用现配,用多少配多少,避免变质影响色泽。
淘汰或转型 商用厨房设备企业何去何从面对日趋严峻的环保局势，商用厨房设备职业中不仅有在环保风潮中被“淘汰”的“小散乱污”企业，也有在环保风暴降临之际便着手转型晋级的颇有远见的企业。广阔商用厨房设备企业要注意的是，在高压环保方针之下，商用厨房设备企业的生存难度必定是会进一步加大的，若是不想成为被淘汰大军的一员，企业就得脱节“环保不达标、研制能力弱、产能落后”等缺点，成为自身环保实力强或积极谋求转型晋级的企业!当下很多烤鸭炉企业之所以举步维艰，原因就在于他们不懂转换方向。
