卤菜的其他后续加工技术
近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但我还是把它归入到卤菜的后续加工。但是在现代社会发展，眼界开阔的同时，也拓宽了卤菜店的销售对象的层次。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、***魁块等，***后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。
卤制品有什么营养价值？
卤制品的营养成分主要有蛋白质、脂肪、矿物质、***，蛋白质对人类的生长发育特别重要，动物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更丰富，并且与人类的肌肉***非常相似，而卤制品的原料多是肉类，所以卤制品可以提供优质蛋白质。其中，部分干料的涨发工艺也属于初步热处理，烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节，属半成品烹调工艺。卤制品中还含有丰富的***，包括水溶性的如***B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸等和脂溶性的***如***A、***D、***E。***在***内不能自己合成，所以必须从食物中摄取。卤制品会不同程度的含有钠、钾、钙、镁、铁、磷、铜、锌等矿物质。另外卤制品也会含有脂肪、糖类等物质，可以为***提供能量。当然在煮制过程中能损失部分可溶性蛋白质、***能微量元素外，不过卤制品还是基本能保持原材料的营养。
当然就营养方面来讲，肯定是新鲜的食物***有营养，但是营养之外，我们也会对食物的即食性、口感等有要求，所以食物才会有如此众多的加工方法。其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。需要注意的是，在卤制品加工过程中会有盐、糖、防腐剂的加入，所以还是适可而止比较好，如果有不良商贩为了谋取利益而加入***物质，那就更不用谈什么营养了。所以，咱们消费者在购买卤制品的时候应该在正规的熟食店或者是正规超市购买，这样买到的产品都能保证新鲜和安全。
卤菜卖不完的处理方法
1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定）
3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
4.晚上，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。
5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。
蘑菇身上的不同部位，营养含量也不同。对香菇等硬柄菌类来说，菌盖比菌柄营养丰富，***适合食用的是新鲜的、幼嫩的蘑菇盖。菌盖营养含量高，而且比较嫩滑、口感好，越往末端营养成分越少，另外根部也比较难烹制，所以比较理想的吃法是把根末端的部分剪掉。
在清洗时，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。可在水里放一点盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗（蘑菇就像海绵，可以吸水，因此不要长时间浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位用盐水泡过也不易洗干净。
如果是干蘑菇，比较好用60~80摄氏度的热水浸泡一会儿。还可以用40摄氏度左右的糖水浸泡，这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味，还能因为浸入了糖液而增加鲜美度。泡干蘑菇的时候可以不停地晃动水，使它发得更快。