烹制方法制法一
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软***取出，要使鸭皮无血污。袁大师给出了两个答案：商店里的鸭汤由100个鸭架和10倍水组成12小时。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补一次打糖不匀的缺陷。北京烤鸭选用的木材以枣木为***好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。
5、鸭子出炉后，***好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。
糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用全烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。然后，沥净膛内的xue水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔***紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
随着社会的发展，烤鸭炉也在发生变化。传统的烤鸭炉是单层铁炉。现在不仅有单层生铁烤箱，还有双层不锈钢烤箱，以及燃气烤箱和电力。4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。烤箱，1，单层生铁烤箱。单层炉的缺点是绝缘性能差，烤箱运行速度快，烤箱内的温度不一定与温度计上显示的温度相同。同样，绝缘性能差也代表碳的消耗，因此使用单层生铁。烤箱的成本更高。您可能会问：单层熔炉有哪些缺点，为什么要使用它们？这很简单，因为单层炉速度很快，火烧非常猛烈，烤鸭也没有燃烧。烤鸭炭烧烤特别强烈。
展艺兄弟烤鸭炉的优点1.专利技术，无烟环保展艺兄弟烤鸭炉采用高温封闭式烘烤法烘烤，整个过程无烟，符合***环保政策。 2.无需***厨师，省劳务展兄弟烤鸭炉酥脆不烤鸭烤箱烤脆脆不油腻的烤鸭，没有***烤鸭师傅观看，翻转，还可以兼顾其他工作。在进入烤箱之前，应对烤鸭进行充气，焖煮，洗涤，支撑，钩，熨烫，加糖，水控，冷冻在仓库中，酸封，然后加糖，装满汤等。 3.辐射烘烤，酥脆但不油腻的高温封闭式辐射烘烤，使酥脆的烤鸭内外均匀加热，烤鸭脆而不腻。 4.无限制的操作场地传统的烤鸭炉是用石砖建造的固定和一次性的炉子。展览艺术兄弟烤鸭炉占地面积小，可随意移动，无论室内还是室外，便捷。 5.低脂肪，少油，安全，健康