卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美
卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。
一、原料卤制前的处理
1.清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理
红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应***行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。看到老枝花卤的包装展开是一幅成都手绘地图，成都地道的鲜香麻辣，这盒子中应有尽有啦。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
关于我为什么要选择卤菜店？
总结两句话：卤菜***小风险低，营业额相对高，利润也不错。
开一个卤菜店需要***多少呢？
一般是房租 设备。
房租主要是前半年的店面的房租，因为房租一般是半年一付。
我们不需要太大的店面，一般5-8平方就够用了。
这个根据各个地方的不同而有所有差异，像我在的无锡，根据街区和位置的不同，一般一个5-8平方的小门脸的费用为2000-5000元。也就是说***多***三万元左右，如果位置稍微偏一些，那么可能一万多就够用了。
一、广开渠道寻找商铺。现在有许多创业者喜欢通过报纸广告、房屋中介、房地产交易会、互联网等了解商铺信息。英雄哥细致地教我们认料、配料、制作、加工，多少肉，放啥料教的可都全了，学之前还担心自己学个配方回来不知道能不能干成，后来才知道训练营是带着我们一锅一锅的实践，啥都给你说，可详细了。其实，商铺市场有个“2：8法则”，即公开出租信息的店铺只占总数的20%，而以***转让等方式进行隐蔽交易的却占80%。所以，寻找商铺一定要广开渠道，多管齐下。
二、“客流”就是“钱流”。商铺选址一定要注意周围人的流量、交通状况以及周围居民和单位的情况。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。对经营商铺的创业者来说，“客流”就是“钱流”，千万不要因为怕竞争而选在偏远地区。其实，商业区店铺比较集中，反而有助于积聚人气，但要注意经营错位问题。
三、选址要有前瞻性。并不是所有的“黄金市口”都一定***，有时遇到市政规划变动，热闹的地段也有可能变成冷僻之地。因此，创业者在选址时要眼光放远些，多了解该地区将来的发展情况。除了市政规划外，还要注意该地区未来同业竞争的情况。
四、注意租金的性价比。不同地理环境、交通条件、建筑物结构的店面，租金会有很大出入，有时甚至相差十几倍。在肖老板看来，虽然开一家卤菜店的市场前景不错，但目前的市场竞争也是十分激烈的。对创业者来说，不能仅看表面的价格，而应考虑租金的性价比问题。举例来说，对月收入在2万元左右的饮食店，其月租金在3000元-5000元比较合适，能保证一定的毛利率。
五、“团租”方式经济实惠。目前，十几平方米的小商铺很抢手，租金因此水涨船高，而一二百平方米的大商铺却因滞租而身价下跌。在这种情况下，建议几个创业者以团体租赁的方式***“吃”下大商铺，然后再进行分割，细算下来能节省不少费用。
商铺***应放眼于区域经济、收入水平、居住区规划、导入人口质量等发展趋势，着眼于商铺拥有的商圈、购买力的质量和数量以及商铺本身的品质，从中选出时间成本不高、增值潜力较大的商铺。诱人的利润，动人的承诺，一切看上去像是上天安排给自己的***机会，于是在发热大脑的驱使下，众多创业者会不由自主掉进加盟或所谓连锁的圈套。通常情况下，繁华商业区商圈范围较广，人的流量大，营业额必然较高;人口密度高的大中型居住小区，需求旺盛，而且客源稳固，可保证店铺的稳定性;沿街店铺具有交通要道的地理优势，客流量***多，商铺经营面较广;郊区住宅社区配套商铺则有较大的价格优势和发展潜力。
