胡萝卜性微温，味甘、辛，富含***A原(胡萝卜素)，亦含挥发油。本品富有营养，健胃消食，生熟均可食，对于提高肝1病患者***A水平，间接预防1***变的发生具有较好作用。
蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。***D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防***。总体上可以按照颜色分为两大类:深绿色叶菜，如***、苋菜等;这些蔬菜富含胡萝卜素、***C、***B2和多种矿物质;浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含***C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲1胺磷农1药，不宜选购。
蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体。许多豆类种子的蛋白质含量在20~40%之间，少数可达40~60%，其蛋白质含量比谷类高2~3倍，比薯类高5~10倍。它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，保持品质，减少损耗，延长贮藏期。因此，在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程，尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化，以达到保鲜的目的。为此，有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术，促进我国蔬菜产业的健康发展。