淀粉是玉米种子的主要组成部分，占干种子的 70% 左右， 其生物合成和积累主要发生在植物种子发育的特定阶段， 主要由 ADPG 焦磷酸化酶( ADP － Glc pyrophosphorylase， AGPase) 、淀粉合成酶 ( starch synthase， SS ) 、淀 粉 分 支 酶 ( starchbranching enzyme， SBE) 及去分支酶 ( de － branchingenzyme，DBE) 等一系列的酶催化形成。AGPase 是淀粉合成的起始酶， 是淀粉合成代谢途径中关键限速酶。其催化淀粉合成前体底物 ADPG 焦磷酸葡萄糖的形成，直接影响淀粉形成 ， 在淀粉合成过程中起到重要作用。通过对其深入研究， 对揭示淀粉生物合成的分子机理， 实现淀粉合成的人工调控具有重要意义。
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抗性淀粉，即resistant starch，是一种特殊的碳水化合物，发现于20世纪80年代初，又称抗酶解淀粉，属于难消化淀粉。它主要由糊化的淀粉通过回生后形成，即当淀粉出现老化时，高含量的直链淀粉会被水化和加热，直链淀粉和支链淀粉的线性部分排列为更加稳定的结晶结构，其热稳定性很好。因此抗性淀粉比传统的膳食纤维具有更为突出的生理功能和优越的食品加工性能，常以商品化形式存在，有重要的商业价值。它也具有市场应用前景，同时也是国内外研究的***。
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在贮藏的过程中糊化的淀粉分子经过重结晶形成双螺旋结晶结构的过程称为淀粉老化。直链淀粉含量、支链淀粉结构、脂质含量、贮藏温度及淀粉糊的水分含量都与淀粉的老化有密切的关联。直链淀粉与支链淀粉在低于糊化温度下，均会发生老化，特别是在4 ℃的条件下。支链淀粉的老化过程需要几天甚至更长的时间，其熔融解旋温度较低，一般在40℃-60℃范围，这是由于支链淀粉枝杈结构空间位阻作用和含有较短的侧链。而直链淀粉的老化过程非常快，其熔融解旋温度达到130-170℃。
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