大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料
酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏
4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)
5，生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。
蒸馏设备是制作白酒必不可少的工具，设备的质量与酒的质量是紧密相连的，因为无论你是采用什么发酵方式，制作白酒，必须要经过设备蒸馏的，如果设备材质不合格，可想而知经过不合格的设备蒸馏出的白酒肯定也是劣质品。
从传统方向看来，我们从前使用的设备多是采用木甑子制作的设备，是古老的传统酿酒设备。但是因其密封性不好，容易产生漏气，降低酒的出酒率。因为木甑设备进出料都需要打开木甑，而它又是几个部份架在一起的，所以难免会有缝隙。而传统的方法是用湿毛巾塞或用湿泥糊住来密封，显而易见这样做密封性并不尽如人意，所以见过的朋友们都知道，老式木甑酿酒设备一烧火蒸酒，就会产生大量的白烟也就是酒蒸汽，这些酒蒸汽散发到了空中，隔得老远人们都可以闻到一股浓烈的酒香气。这些酒蒸汽被白白浪费掉了，如果把它们都冷却下来，就可以得到更多的白酒，从而提高出酒率。
酿酒设备厂家发现由于人类对的酒的需求的不断增长，也促使了传统酿造工艺的不断改进。酿造程序繁杂而多样，燃料的消耗量大、出酒率低、酒质差，这样落后的酿造工艺，迫使人们不得不探索酿造方法以及酿酒设备。那这种酿酒设备对于提升酒质中有什么作用呢？下面酿酒设备厂家来给大家分析一下：
①节约燃料：由于蒸酒机的产生打破了传统酿酒工艺的蒸煮特点。减少了燃料的使用，提高了出酒率，改进了酒体质量。而在白兰地的蒸煮过程中糖化和发酵同时进行。采用低温入窖、缓慢发酵的操作工艺。
②续糟发酵；采用续糟发酵不仅可以调整入窖淀粉和酸度，利于发酵，并且，酒糟在经过长期反复的发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复的发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
