二价阳离子可以与海藻酸钠作用,在常温条件下形成透明的热不可逆凝胶,如Ca2 、Pb2 、Cu2 。虽然Pb2 、Cu2 与海藻酸钠分子的键合能力强于Ca2 ,所形成的凝胶具有更好的凝胶强度,但Pb2 、Cu2 具有一定毒性,限制了它们的使用范围,在食品中应用时通常选用较为安全的Ca2 作为海藻酸钠的交联剂。5%时,降解率可达50%以上,比游离菌提高了20%,且具有较高的盐度适应能力和较宽的pH适应范围。


由于海藻酸钠具有良好的增稠性、成膜性、稳定性、絮凝性和螯合性,因此得到了相当广泛的应用,目前主要应用在以下几个方面:
在食品工业中的应用
海藻酸钠是从天然天然褐藻中提取的一类食品胶,具有柔韧度高,易膨化、低热等特点,海藻酸钠应用于各类食品中可以该站食品的性质和结构,添加到不同食品中可发挥各种不同的功能。
海藻酸钠区别于其他水溶性胶体的一大特征是形成热不可逆性凝胶,凝胶近似果冻状态,可以食用。海藻酸钠是一种优良的食品添加剂,不仅可以增加食品的花色品种,提高产品质量,起到一定的***作用,还可以降低成本,提高企业的经济效益。