不仅如此，葡萄糖也有构象问题，据X—射线衍射测定表明：葡萄糖吡喃环中的五碳一氧不是处于同一平面的，通常具有如下构象，油酸甲酯供应，其中椅式构象因使分子的扭张强度蕞低，分子中各原子的静电斥力蕞小而蕞为稳定。
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油酸甲酯
一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。
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在油脂识别分析中的应用。化学计量学方法主要用于光谱分析和色谱分析中的数据处理，从而大限度地从中获取油脂的成分、结构及其他相关信息，解决一些常规数据处理方法无法解决的问题，使得同时识别不同的油脂成为可能。
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