海藻酸钠形成凝胶主要受5 个因素影响∶ 海藻酸钠的类型、钙源种类、钙离子螯合剂、温度和pH 值。
海藻酸钠的类型
海藻酸钠的古罗糖醛酸( G 单元) 含量和粘度会影响凝胶效果。不同种类的海藻酸钠中G 单元含量是不同的，由海藻酸钠与Ca2 形成凝胶的原理可以知道，G 单元对凝胶起主要作用，所以海藻酸钠分子中G 单元所占的比例是影响凝胶效果的重要因素。
采用高G 型海藻酸钠制备出的凝胶刚性大并且很脆，热稳定性好，而高M 型海藻酸钠形成的凝胶力学强度差但弹性好。相同浓度下，海藻酸钠溶液的粘度随着海藻酸钠的分子量变化而有所不同，海藻酸钠聚合度越高，分子量越大，同等浓度下表现出的粘度也就越大。海藻酸钠还可用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层，与空气不直接接触，延长贮藏时间。通过控制提取工艺可以控制海藻酸钠的聚合度，生产出不同粘度的海藻酸钠。分子链越长的海藻酸钠分子在形成凝胶时结合就越紧密，体现出的凝胶机械强度也越大。
面制品方面：海藻酸钠具有增稠、稳定、保水等特性，对改善面条、烘焙食品、馒头等面制品的品质具有很好的效果，在日本、韩国、美国等发达***已经广泛应用。在面包、糕点等烘焙制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部***的均一性和持水作用，防止成品老化和干燥，减少落屑，吃起来有筋力，口感好，延长贮藏时间；海藻酸钠可显著增强速冻水饺、包子、元宵等冷冻面制品的冻融稳定性，不发生渗液和收缩；挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品***的粘结性，使产品的拉力强、弯曲度大，断头率减少，品质明显提升。美国人称其为“奇妙食品添加剂”，日本人誉为“长寿食品添加剂”。