酿醋的分类
粮谷醋，顾名思义，就是以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。四大名醋都属于粮谷醋。
果醋：以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋。
酒精醋和酒醋：酒精醋即是以酒精为主要原料制成的酿造醋，酒醋则是以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。 近年来的红酒醋、梅子酒醋，可以归为酒醋。
糖醋：以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。 国内还比较少，注意这可不是糖醋排骨那个糖醋，糖醋排骨的糖醋是一种调出来的味型。
再制醋：在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食l盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。比如少部分用调配醋再制生产的食用白醋。
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醋的做法
元代的制醋工艺已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的规律，大都使用单一米曲霉散曲而不是使用饼曲了，这说明人们已经开始对醋的风味有了更高的要求。《居家必用事类全集》中记载了中国早生产麸曲进行液态发酵的“造麸醋法”。国外在食品机械中推广应用的高新技术有微电子技术、光电技术、真空技术、膜分离技术、挤压膨化技术、微波技术、超微粉碎技术、超临界萃取技术、超高压灭菌技术、低温杀菌技术、智能技术等,这些高新技术均有助于促进食醋产业的现代化发展。《易牙遗志》中还有用白曲生产大米醋的记载，以及中国南方传统玫瑰米醋酿造方法的早记载。元代的酿醋工艺已经基本达到或非常接近现代传统工艺的水平，明清两***展不大，差距主要在制曲技术上。
白醋、米醋和陈醋的区别
根据酿制原料和工艺条件不同，目前市面上比较常见的有陈醋、米醋和白醋。
白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。
米醋主要使用大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。
陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。每个醋蛋液分5-7日服完，每日一次（约26-30ml）,于清晨空腹时服用。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食。
陈醋的用法
陈醋是我国发明的一种非常传统的调味品，在我国陈醋的使用已经有3000多年的历史了。陈醋在酿成之后，存放的时间可以比较久，具有少量沉淀。陈醋的储存时间可以非常长，而且非常的不易变质。高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食l盐6公斤。山西的老陈醋就是我国的四大名醋之一，素来也有一个美称，就是天下第l一醋。陈醋不仅是调味的佳品，而且也可以供给药l用，对于治l疗血压高，肝l炎，包括皮肤l病等都有一定的治l疗和预防的作用。
陈醋能够在制作菜肴的时候帮助菜肴增加鲜味和香味，而且能够去掉腥味，包括能够帮助食物解腻，也能让食物在加热的过程中减少***c的损失。对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中,作为营养饮品、***l品等正日益受到越来越多人的喜好。陈醋的颜色呈棕红或者是褐色，而且粘稠度比较高，带有非常浓郁的醋香，所以可以烹饪颜色比较深的一些菜肴，比如说酸辣汤，酸辣鱼等等。
