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氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称,是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位,是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。组成蛋白质的氨基酸均为a氨基酸。常见的氨基酸有20种,从营养的角度,氨基酸分为必需氨基酸和非需氨基酸 ，因此分析样品中的氨基酸种类及含不仅对生物代谢研究具有重要的意义,同时还可以对样品的营养价值进行初步评价。
谷氨酸（2—氨基戊二酸）有左旋体、右旋体和外消旋体。左旋体，即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一种鳞片状或粉末状晶体，呈微酸性，***。微溶于冷水，易溶于热水，不溶于乙醇和甲1醇。
谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，在代谢上具有重要意义。L－谷氨酸是蛋白质的主要构成成分，谷氨酸盐在自然界普遍存在的。多种食品以及***内都含有谷氨酸盐，它即是蛋白质或肽的结构氨基酸之一，又是游离氨基酸，L型氨基酸美味较浓。