海藻酸钠用作保水剂
肉制品的持水力是衡量肉制品质量的一个重要指标，它不仅影响肉制品的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且还影响到产品的经济价值。我国每年由于肌肉失水造成大约310万t 肉类损失，给企业和***带来巨大的损失。因此，必须努力提高肌肉的持水能力。海藻酸钠与淀粉、纤维素等的不同之处，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸。通过研究外加胶体分别与海藻酸钙和磷酸盐复配对重组牛肉卷的性质影响，研究发现海藻酸钙与结冷胶复配使得蒸煮产率有显著改善。通过研究用一种可食用的涂层( 海藻酸钙) 来提高冻肉的质量，结果海藻酸钠能够降低冻肉的解冻损失量，而且能够保持冻肉的功能特性以及能够影响总蛋白的溶解度。
海藻酸钠的工艺流程如下：干的或湿的海草（藻）经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末。该物质作为增稠剂用于小麦粉及其制品和面包，有利于面筋形成膨松的结构。
海藻酸钠为白色或淡***粉末，几乎无臭无味。海藻酸钠溶于水，溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性稳定，加热至80 ℃以上时则粘性降低。由海藻酸钠制备其他海藻酸盐海藻酸是褐藻细胞壁和细胞间质的主要多糖组分之一，是由t-D-1,4-甘露糖醛酸和a-L-1,4-古罗糖醛酸两种单体组成的嵌段线性聚合物，具有广泛的生物活性。海藻酸钠，LD50gt;5000mg/kg。螯合剂对海藻酸钠溶液性质的影响螯合剂可以络合体系中的二价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。
