





全麦面包
全麦面包
全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包,区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。
全麦面包特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。由于它的营养价值比白面包高,含有丰富粗纤维、***E以及锌、钾等矿物质,在国外很流行,B族***丰富,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。
有些饼屋店为降低成本,通常会制作假全麦面包,一是"加色",在白面粉里加入焦糖或糖浆,利用烘制高温下发生的"炭化"现象,使出炉的面包有着很自然的浅褐色,看上去很像"全麦面包"。具体的识别方法是,这种面包的切口较紧密,尝一口就会露出破绽。中等硬水将使操作时的面团物理性能良好,贮气性及焙烤弹性优异,面包瓤心的纹理***、触感及色泽比较优异。另一种是在白面粉里添加胚芽、麸皮,加工出来的面包外表、口感像全麦面包,不过吃起来虽然有粗糙感,但麸皮在嘴中的感觉,没有小麦颗粒的饱满。
面包改良剂到底能不能添加?
面包改良剂到底能不能添加?
面包作为一种大众化方便食品,深受人们的喜爱。如今越来越多长相精美口味香甜的面包出现在人们的视野。尤其是现在的面包房越来越多,经常在面包房门口就能闻到浓厚的奶香味扑鼻而来,进入面包房更是面对着种类繁多的面包而看得眼花缭乱。
面包店的增加,让竞争也越来越大,不少商家下尽功夫让自家的面包口味更松软香甜,品相更诱人。由此也有越来越多人说我们所吃的面包因为添加了面包改良剂都是***性的!难道真的是这样吗?想要知道真相,首先我们要了解面包改良剂究竟是什么?
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。看清楚了,这里指的是食品添加剂,顾名思义这是可以食用的。
在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握,因为有的成份属于健康违禁用品,而过量使用才会产生不好的作用。
在未添加面包改良剂之前,一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是:面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长;全麦面包特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。其产出的面包则体积小、***紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此,必须添加面包改良剂对之进行改良。
面包改良剂放多了会怎样
面包改良剂放多了会怎样
有些企业在制作糕点时,为追求其口感,添加了改良剂,吃上去松软,而且还有保湿作用,即便放了几天,看上去仍很新鲜,给消费者一种错误感觉。而所谓改良剂是指由乳化剂、氧化剂、酶制剂等复配型食品添加剂,可有效延缓面包老化等作用,增加面包弹性。其实,在使用改良剂过程中要注意使用成分和量的掌握,过量使用会对身体产生不好的作用,对健康产生危害。因为天气冷,温度低,一不小心就会影响发酵,导致做出来的面包不仅硬邦邦的,还不好吃。