安装在斩拌滚揉一体机上的传感器分别检测出肉泥的温度和粗细度后，经各自系统的信息通道传输至***，发出对应指令，并进行放大后，一方面传输至三通阀的控制微机，调整其开启度，从而调节冷却水流量大小，完成温控过程；另一方面传输至两无级变速器的微电机，微电机实现无级变速器丝杆的角位移改变，从而调整滚筒和刀轴的速度以及运转时间，完成粗细度控制。
斩拌机是香肠的加工所必不可少的一款设备，该设备还有很多不同的型号，有处理量大的也有处理量小的，可以根据自己的需要进行不同的选择，该设备还有在真空状态下进行斩拌的，也就是真空斩拌机。
接下来，再说一说该设备的斩拌工艺，这对产品的粘着性的影响是非常大的，这就要求操作人员要有非常熟练的操作。简单来说，斩拌就是把已经用绞肉机绞好的肉在进行进一步的斩碎，就是让肉的粘着性体现出来，让肉能够和肉粘在一起，这就要求该设备的斩刀要保持在锋利的状态。
该设备的构造又是什么呢？主要的就是转盘按照设定的速度进行旋转，而转盘上装有3~8片成直角的斩刀，也以一定的速度在旋转着。该设备的种类是很多的，刀速也是各有不同，也有非常高速的，可以根据不同的需要进行选择。
斩拌机注意事项
(1)首先是该设备容量和实际投入的肉量的问题，必须按容量的要求进行投肉。
(2)斩拌完毕后，将盖翻开，肃清盖内侧和刀刃部附着的肉。附着在这两处的肉，不可就此放入斩拌过的肉馅内，应该与下批肉一起再次斩拌，或者在斩拌中途停一次机，将肃清下的肉加到正在斩拌的肉馅内持续斩拌。
(3)后，要用肥皂水清洗斩拌机，再用清水清洗洁净，然后用干布等将机器盖好。假如清洗得不洁净，很容易受到菌的污染。
斩拌机是肉制品生产工艺中的关键设备，高速旋转的斩拌刀可把原料肉斩拌成细腻的糜状，同时可以把其它辅料搅拌均匀，是宾馆、酒家、食堂、肉类加工场等单位所不可缺少的肉类加工机械。
斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料斩成肉馅或肉泥，还可以将辅料、、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀。
1.斩锅内保持清洁，严禁放置杂物。
2.启动斩刀前必须将锅盖盖好。否则斩刀不能正常运转。
3.如果上料时发生塞不要用手进入斩锅内按料，否则会碰到转动的刀发生***。如果斩锅电机发生明显超载，此时建议斩锅采用低速并将刀速降低。
