传统木制的压面机利用手工面机烘干设备了杠杆原理，下面的长板中间挖了一个圆形的洞，上面的的长板则连着一个刚好能塞进洞里的粗棍子，这个棍子相当于的推管，把和好的面团放进下面的洞里，用力压上面的木板，棍子挤压面团，位于洞下面手工面机烘干设备的孔里就会冒出许多面条。小麦面条不用压面机也能做，但荞麦不如小麦黏，必须要用压面机才能做得出来。在过去，这种面条机可以当作结婚礼物，成为一种生活必需品。
挂面生产的工艺流程为：和面-熟化-轧片-切条-烘干-切断-计量包装-成品。和面是挂面生产的首道工序，是保证产品质量手工面机烘干设备的关键环节之一，是制作各类面条的首要条件。和面的手工面机烘干设备基本原理是，在小麦粉中加入一定数量的清水或盐水，通过一定时间的搅拌，小麦粉中手工面机烘干设备的非水溶性蛋白质就逐渐吸水膨胀，形成面筋的网络结构。
和面的效果受到面粉质量、加水量等因素的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量，防止后道工序操作断条，成品质量高。加水量应考虑手工面机烘干设备小麦粉的品质（蛋白质和损伤淀粉含量）、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高，蛋白质含量高，应多加水，反之则少加水；和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水手工面机烘干设备可适当少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麦粉吸水不均匀，不能形成均匀的面团，会影响面条的质量；
