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柠檬酸关键作为怪味剂、增溶剂、缓冲剂、抗
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还原剂、除腥脱臭剂、特色美食提高剂、胶凝剂、色调剂等。除此之外，柠檬酸也有抑止病菌、护色、改善特色美食、推动绵白糖转换等***。柠檬酸还具备鳌合***，可以消除一些危害金属材料。柠檬酸可以避免因酶催化反应和金属材料催化反应造成的化学作用，进而阻拦冷冻水果掉色变味儿.
纯l天然存有：
纯l天然柠檬酸在大自然中遍布很广，纯l天然的柠檬酸存有于绿色植物如柠檬、柑橘、菠萝蜜等果子和小动物的***骨骼、全身肌肉、血夜中。人造的柠檬酸是用白砂糖、糖蜜、木薯淀粉、红提等含糖量化学物质发醇而制取的，可分成没有水和水合物二种。纯品柠檬酸为没有颜色全透明结晶体或乳白色粉末状，无臭，有一种诱l惑的怪味。很多种多样水果和蔬菜水果，特别是在是柑橘属的水果上都带有较多的柠檬酸，非常是柠檬和青柠——他们带有很多柠檬酸，在干躁以后，含量达到8%（在水果汁中的含量大概为47
g/L[3]）。在柑橘属水果中，柠檬酸的含量接近橙和红提的0.005
mol/L和柠檬和青柠的0.30
mol/L中间。这一含量随之不一样的种植种和植物生长状况而有一定的转变。
用以家禽
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生产制造
在猪仔饲料中加上柠檬酸，能够提前断奶后，提高饲料使用率5%～10%，提升猪产崽量。在生长发育肥育猪日粮中加上1%～2%柠檬酸，可提高日体重增加，减少料肉比，提高蛋白消化率，减少背脂薄厚，改进肉质地和胴
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体特性。柠檬酸希土是一种新式率饲料防腐剂，适用猪、鸡、鱼、虾、牛、羊、兔、蚕等各种各样动物，具备推动动物生长发育，改进产品质量，提高抗病性l能力及存活率，提高饲料转换率，减少喂养周期时间等特性。 
菌
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种合适在高浓下发酵，产酸水准较高。柠檬酸的发酵因菌
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种、加工工艺、原材料而异，但在发酵全过程中还必须把握一定的溫度、自然通风量及pH值等标准。一般觉得，黑曲霉合适在28～30℃时产酸。溫度过过高造成菌体很多繁育，糖被很多耗费以至产酸减少，另外还转化成较多的盐酸和葡萄糖酸；溫度过低则发酵時间增加。微生物转化成柠檬酸规定低pH，适宜pH为2～4，这不但有益于转化成柠檬酸，降低盐酸等杂酸的产生，另外可防止霉菌的环境污染。柠檬酸发酵规定极强的自然通风标准，有益于在发酵液中保持一定的溶解氧量。自然通风和拌和是提升培养液内溶解氧的关键方式。随之菌体转化成，发酵液中的溶解氧会慢慢减少，进而抑止了柠檬酸的生成。选用提升空气流速及拌和速率的方式，使细胞培养液中溶解氧超过60%对比度对产酸有益。柠檬酸转化成和菌体形状有密切相关，若发酵中后期产生一切正常的菌圆球，有益于减少发酵液黏度而提升溶解氧，因此产酸就高；若出現异样菌丝体，并且菌体很多繁育，导致溶解氧减少，使产酸快速降低。发酵液中金属材料电离的含水量对柠檬酸的生成有十分关键的***，过多的金属材料电离造成产酸率的减少，因为亚铁离子能刺激性乌头酸水合酶的特异性，进而危害柠檬酸的累积。柠檬酸发酵用的糖蜜原材料，因带有很多金属材料电离，务必运用离子交换法或加上K4Fe(CN)6·3H2O脱铁方可应用。殊不知微量分析的锌、铜离子又能够推动产酸。
获取
在柠檬酸发酵液中，除开关键物质外，还带有别的新陈代谢物质和一些残渣，如盐酸、葡萄糖酸、蛋白、胶体溶液化学物质等，成份十分复杂，务必根据物理学和有机化学方式将柠檬酸获取出去。大部分加工厂仍是选用碳酸氢钙中合及盐酸酸解的加工工艺获取柠檬酸。此外，还科学研究取得成功用萃取原理、电渗析法和离子交换法获取柠檬酸。
中国用发酵法制取柠檬酸以1942年汤腾汉等报告为早。1952年陈声等开始用黑曲霉浅盘发酵制取柠檬酸。轻工业部发酵工业科学研究所于1959年完成了200l规模深层发酵制柠檬酸试验，1965年进行了生产100t甜菜糖蜜原料浅盘发酵制取柠檬酸的中间试验，并于1968年投入生产。1966年后，天津市工业微生物研究所、上海市工业微生物研究所相继开展用黑曲霉进行薯干粉原料深层发酵柠檬酸的试验研究，并获得成功，从而确定了中国柠檬酸生产的这一主要工艺路线。薯干粉深层发酵柠檬酸，原料丰富，工艺简单，不需添加营养盐，产率高，是中国独特的***工艺。
