高温高压杀菌锅压缩空气故障应急措施，杀菌要冷却时压缩空气突然没有了，海南真空鸭脖杀菌锅，为维持罐内外压力相平衡，可用蒸汽代替压缩空气临时应急。具体操作方法如下：
关闭所有阀门，开蒸汽阀向锅内注入蒸汽，使锅内压力升高略大于工艺规定的冷却压力，开冷却水阀，向锅内慢慢注入冷却水，（注意，开始进水时速度一定要慢，严防进水时锅内压力突然下跌），维持锅内压力不变，直到冷却水注满锅体形成水压，关闭蒸汽，就能用冷却水进行正常冷却。
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高温高压灭菌锅工作原理是采用高温，高压之热水作多种食品的高温快速杀菌处理，食品在装置内连续缓慢回转，使得热传导更迅速更均匀，可以大大缩短整个杀菌过程的时间，从而达到高温短时杀菌处理，稳定产品质量，提高成品率，降低损耗率之目的。同时可避免食品容易产生过热现象。
高温高压灭菌锅可采用F值实时测量，***的控制系统让产品的质量得到很好的保护。
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