




【酱油的食用方法】
酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。
在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油,因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香。
另外,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。
【酱油的食用禁忌】
1.服用血管***,胃肠道***的药时禁食酱油,以免引起恶心、呕吐。
2.酱油不宜过早倒入锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高,会使酱油内的氨基酸受到影响,糖分焦化变酸,营养价值降低。
生抽、老抽都属于酱油,酱油是总称。生抽、老抽生产工艺不同,生抽颜色较淡,适合调制凉菜,老抽颜色较深,适合需要加色的烹调,炒菜时大多用这个。
辣之源辣椒炒肉酱油,一款专门为烹饪肉类而酿造的酱油,其不同之处在于上色快,烹饪后不脱色,金黄红亮,有标志性酱香味,且香味醇厚悠长。对湘派辣椒炒肉,红烧肉和姜辣系列菜式有独到的表现。
【酱油按照制造工艺分类】
主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内普遍的习惯区分方法加以分类。
低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点:发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。