卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米(红曲红)，红曲红一般不单用，不然颜色很难看。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。方法是、先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。
价格的位置。千万不能按照价格高低来排序，有些顾客来买卤菜时，心里就已经有一个价格了，熟食加盟哪家好，当他看到心里价格的菜时，后面的菜无论多好他都不会去看了，这样很容易造成产品的堆积。***1好的办法是穿插排位，让顾客不会因一个菜价的过高而放弃接下来的选择，而且特色菜要放单独一个价格表里，这样顾客的选择性会更高。
大众化产品的定价。大众化产品的定价一定要略低于市场价，例如花生米，熟食加盟哪家好，海带、腐竹之类的产品，几乎每家卤菜店都有的卖，所以这时，我们的定价就要给顾客一种“这家店的菜价是真的低”的印象，别人卖8块，我们同质同量卖5块，利润是少了，可销量高了，更重要的是有稳定的客源，保不准顾客还会顺手买些其他产品，反而促进了销售额的提升。
特色产品能赚多少定多少。特色产品就是独1一无二，那么价格自然就可以提高很多，只要顾客觉得价格可以接受，那就定这个价格，要让顾客明白贵是有贵的道理的，只有花这个价钱才能吃到这个味，这个钱花的值得。即使销量不高，也不能轻易降价，除非又出了特色，可以适当降价以突出新品。
季节性落差呢，就是我们卤菜行业的淡旺季。众所周知，卤菜行业的淡季便是冬天，卤菜大多是凉的，而到了寒冷的冬天，大家都喜欢吃热乎乎的，能暖暖身子，也正因如此，大部分商家就减少了卤菜的供应量。对于那些老店影响并不会太大，毕竟他们已经拥有大量的固定客源，而对新店来说，会有长达2到3个月的销售淡季，所以就要在这两三个月里咬牙撑过来，安徽熟食加盟，***1好能够研发新品，熟食加盟哪家好，实现逆袭。所以新开业的店一定要有这方面的心里准备，而对于加盟店，这些情况会好很多，至少会有品牌效应，客源量的浮动也不会受周期和季节的影响而变化太大，可以保证正常的营业额，但也会有个别极端的现象，或好或坏都要根据特定情况而论。
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