泡打粉的成份及作用
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
泡打粉根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。***有出台了相关的规范，无铝泡打粉里面所含的化学物质都在规定的范围内，也就是说如果适量地使用，对身体是没有危害的。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉的用量用法
先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3% 泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可使用蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式面点。
芋香抹茶蛋糕卷
芋香抹茶蛋糕卷材料（10*14~15.5寸的长方形模）
鸡蛋4只，糖2大匙 1/4杯，绿茶粉2小匙，无铝泡打粉1小匙，面粉（我用的是低粉）1/2杯，温牛奶1.5大匙馅：
芋泥1/2杯，鲜奶油1/4杯
做法：
1 烤箱预热160c
2 面粉跟无铝泡打粉混合后过筛2次待用
3 蛋黄加2大匙糖打至颜色发白，绿茶粉跟温牛奶混合后加到蛋黄糊中拌匀
4 蛋白分3次加1/4杯糖打至硬性发泡，分3次加到蛋黄糊中拌匀，筛入面粉和泡打粉拌匀
5 蛋糕糊倒到铺了烤盘纸的长方形模中，抹平，烤约15分钟（不要烤得太干，牙签插入无面糊沾着就好）
6 蛋糕稍凉后将底纸剥离，再将蛋糕放回纸上或干毛巾上, 趁蛋糕热的时候连同纸或毛巾卷成松松的蛋糕卷状并固定. (放毛巾可保湿. 蛋糕才不会干掉. 这是毛巾蛋糕的由来). 等待凉后再松开.
7 将冰冷的鲜奶油打至湿性发泡. 加入芋泥混合均匀. 抹在蛋糕焦面上(正面). 卷起. 用纸包裹外围并包紧. 放冰箱冷藏至定型即可切片食用.
