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青草、柠檬、柑橘和花朵等气息清新动人，覆盆子、黑醋栗、香草和雪松等香气浓郁诱人，咖啡、巧克力、果干和烤土司等风味醇厚迷人……葡萄酒中有那么多的令人心醉的香气和风味。但是你是否知道，这些美妙的香气和风味背后还隐藏了不少科学知识？

葡萄酒中的香气和风味源自葡萄品种的个性和葡萄酒的酿造工艺。品鉴黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒时，你能感受到酒中迷人的樱桃气息；而品鉴纳帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒时，你又能感受到大量的香草风味。这都是因为这些酒中的某些化学物质与水果或者香料中的化学物质相同，正是因为这些化学物质，葡萄酒才能展示出各种各样的风味。接下来，我们将带大家了解一些与葡萄酒香气和风味相关的常见化学物质。

　　香气

　　香气是一款酒给人的最直观的印象。不同的葡萄酒散发出的香气是不一样的，以下这些化学物质或许就是造成差异的原因。

图片来源：The French Cellar

当然，葡萄酒中的一些化学物质也能展现出令人不悦的气味。当葡萄酒受到酒香酵母（Brettanomyces，简称Brett）影响时，葡萄酒中就会出现对乙基苯酚（4-Ethylphenol）和乙基愈创木酚（4-Ethylguaiacol）这两种化学物质。当这两种化学物质含量较少时，能给葡萄酒带来类似于烟熏、皮革的风味，增添酒款复杂度。当这两种化学物质含量过高（高于600/千亿）时，这些柔顺的香气则会变成马骚味、牲畜棚味和谷仓味等令人不悦的气味。

　　品鉴

图片来源：UK

当我们品尝葡萄酒时，酒中的一些化学物质会产生作用，影响我们对甜、咸、酸、苦和鲜味的感知。

　　葡萄酒中有5种不同的酸，它们能增加葡萄酒的酸度。醋酸（Acetic Acid）是在葡萄发酵的过程中产生的，能给葡萄酒带来与醋相似的酸味。酒石酸（Tartaric）和苹果酸（Malic Acids）都较为尖锐，但它们能展现出微妙的水果风味，其中苹果酸与很酸的青苹果的味道非常相似。柠檬酸（Citric Acid）的酸度不是那么尖锐，它一般能给葡萄酒带来柑橘类水果的风味。最后一种酸度是乳酸（Lactic Acid），它也是在发酵的过程中产生的，但它的酸度会更为柔和，容易让人联想起放置了几天的牛奶。

　　葡萄酒中的醇类化合物（Alcohol Compounds）也能影响葡萄酒的品鉴。乙醇（Ethanol）是葡萄酒、啤酒和烈酒中最重要的醇类化合物，它能让葡萄酒呈现出酸味、甜味及苦味。葡萄酒中也会存在少量的甘油（Glycerol），它能给葡萄酒带来甜美的果香和圆润的口感。

　　单宁（Tannin）是我们定义红葡萄酒是最重要的因素之一，它也能影响我们对红葡萄酒的品鉴。单宁和花青素（Anthocyanin）不仅能给口腔带来收紧的感觉，还能给葡萄酒增添一些微妙的苦味。

　　橡木桶的多样影响

当葡萄酒在橡木桶中陈年或者发酵时，葡萄本身的果味不仅能得到更好的发展，网上红酒批发，葡萄酒也会从橡木桶（尤其是经过烘烤的橡木桶）中吸收更多的风味。

　　香草味是橡木桶赋予葡萄酒的最主要风味之一，其最主要的来源是香草醛（Vanillin）。当然，顺式-内酯（Cis-lactone）也能给葡萄酒带来甜美的香草和椰子特征。如果酒中出现了香料和丁香的风味，这就是反式-内酯（Trans-lactone）的功劳了。

传说，神圣罗马帝国的奠基人查理曼大帝（Charlemagne）非常喜欢喝葡萄酒，但是每次喝红葡萄酒的时候，他那长长的白胡子上就会染上红酒渍。大帝的第四任夫人认为红葡萄酒会染脏他的胡子，有失国君威严。因此，大帝一声令下，将一块葡萄园内的红葡萄藤都铲掉，转为种植白葡萄品种霞多丽（Chardonnay），这块葡萄园就是后来的勃艮第（Burgundy）名园——科尔登-查理曼园（Corton-Charlemagne）。

图片来源：Vecteezy

从古至今，红葡萄酒的酒渍一直是让人头疼的问题，比如查理曼大帝沾了酒渍的胡子，比如宴会上沾了酒渍的晚礼服，又比如家中被酒渍毁掉的新地毯和沙发。虽然我们无法能像查理曼大帝一样让葡萄园改种白葡萄以解决问题，但我们可以学习一些去除酒渍的小诀窍，在问题发生之后将弊端降低。

　　诀窍一：快速反应

　　快速反应是解决很多问题的黄金法则，反应得越快，补救措施采取得越及时，酒渍“安定”下来的可能性就越小。当遇上红酒洒出的突发状况时，可以分两步来解决问题：首先，深呼吸，让自己冷静下来，再开始解决问题；其次，提前做好相关准备，在家中准备聚会时，可以提前准备好酒渍清洁剂，及时将心爱的沙发和地毯从倾洒的酒液中拯救出来，出去参加酒会也可以携带一些便携式酒渍清洁剂傍身。

　　诀窍二：轻按而非刮擦

图片来源：Today

当酒液飞洒出来后，很多人的反应都是手忙脚乱地将酒液擦掉，但事实上，用力地擦酒液只会让它更深地渗入到织物的纤维中去，这样反而起到了反效果。正确的做法应该是使用吸水效果好的纸巾轻按酒液洒出的地方，尽可能地吸干多余的酒液。

　　诀窍三：苏打水 盐

　　苏打水加盐是去除酒渍的利器。你可以先将苏打水倒在酒渍上，再将酒渍所在的区域用盐覆盖起来，然后轻轻按压，使盐融入到酒渍中去，最后将它们静置一个晚上。待到第二天早上再将它们清洗干净，酒渍就会消失不见了。

　　诀窍四：洗洁精

　　如果酒渍比较顽固，或酒渍已经干了。这种溶液不仅能破除红酒渍中的色素，网上红酒批发，还能将酒渍从织物中分离出来。你可以提前调配好溶液，网上红酒批发，再将它倒在酒渍上，让它浸湿酒渍，当溶液干了之后，酒渍也就消失了。注意，使用这种方法时，你可能需要多试几次才能真正见到成效。

　　诀窍五：白葡萄酒

　　虽然不太现实，但是喝白葡萄酒确实是避免红酒渍的方法，就如查理曼大帝一样。同时，白葡萄酒也是去除红酒渍的法宝。白葡萄酒之所以能有效去除红葡萄酒渍，关键是白葡萄酒中的酒精在发挥作用。酒精能溶解令红葡萄酒呈现红颜色的花青素（Anthocyanin），再加上白葡萄酒色泽比较浅，若及时将白葡萄酒洒在红酒渍上能有效地稀释酒渍。虽然这个方法无法解决问题，但它也不失为一个救急的好选择。

一般来说，葡萄酒最怕热量，饮用的时候不能加热，苏州红酒批发，不然它就会失去馥郁的果香和清新的口感。不过到了寒风呼啸、冷雨飘飘的冬天，如果直接饮用葡萄酒，有些人可能承受不住，毕竟太冰凉了。　　

正是因为这样，加热葡萄酒诞生了，并且在北欧、北美的寒冷国度广受欢迎。制作加热葡萄酒的时候，为了弥补它因为温度升高而失去的香气和风味，并且增加营养，会加入各种各样的香料，如丁香、肉桂、肉豆蔻和八角等。另外，因为加热时有一部分酒精会挥发掉，所以也可以加入少量白兰地。 （图片来源：The Savory） 　　

制作加热葡萄酒，非常让人满意的一点是，不需要购买昂贵的葡萄酒，只要在超市里面选一瓶比较廉价的红葡萄酒就行。在制作过程中，最需要注意的一点是，控制火力。如果火力太大，酒液就会迅速沸腾，其中的酒精、酸性物质和风味物质都会大量挥发掉，不仅损坏它的口感，还降低它的营养水平。 　　

在烹制结束之后，如果想要让加热葡萄酒更迷人，可以给它加一点装饰，就像装饰鸡尾酒一样。在杯沿上挂一片柠檬片/橙子皮，在酒液上洒一两枚八角，都可以达到很好的效果，得到一杯色香味俱全的加热红酒！