白卤卤制
白卤与红卤虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加糖也只是***量，目的是为提鲜（而***能吃出甜味），卤出的菜肴以原汁原味取胜。
卤水保存
随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的味道会变得越醇，所以妥善保管卤水尤为重要。其做法是：每次卤完原料后，过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。
关于设备，一般是需要以下设备：
五六个高汤桶，每个大概几十块到一百块不等，也就是五百不到，
两个地灶，主要用来煮给高汤桶加热，一个一百多，大概是350元左右
一个燃气灶，用来炒料油，一般是1000元左右
一个操作台，用来切菜和粗加工，一般是500元左右
一个调料架，用来放置调料，主要是防潮，一般是500元左右
一个冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用
总的来说设备总***为4000多元。
另外还有一个设备需要***，就是空调，因为天气热，我们的卤菜店比较小，又临街，室内温度会比较热。
不过由于我们面积不大，一个1500元左右的奥克斯空调就完全够用了，外面三十七八度，屋内也是二十五六度。
当然，还有一个节省很多成本的办法，就是购买二手设备，我***开始做餐饮的时候，就是买的二手设备，还能便宜不少。
卤菜飘香的秘诀
卤菜是一种老少成宜的美味食品，由于它具有味浓鲜香，肥软适口的口味特点，而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点，因此很受人们喜爱。但是有的在卤菜时，各种卤料、调料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出卤菜特有的鲜香味来，这是为什么呢?也许在以下几个关键环节中功夫不到家：1、卤菜要鲜香离不开“老汤”，所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有“老汤”，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料，如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料，在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜醇度。卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、***、***、豆蔻、***、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入，只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用，它能去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究，一般要等到原料下卤烧沸后，抹尽浮沫才分次斟入黄酒，在初次起卤时黄酒不妨放重一些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜，生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除荤料中的腥膻味，增加卤水的鲜香度。2、下卤前的原料处理 这是一道很必要的工序，它不但能保证食品卫生洁净，还能使卤熟后的成品漂色，颜色光亮，香味四溢。下卤前各种原料经过初加工后，还需作进一步的浸漂、氽沮处理。如鸡、鸭宰杀煺毛后，虽鸡身大体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需用火燎或细心用夹子夹尽，然后入沸水中烫一会，待鸡皮绷伸平展后，以手轻轻搓去鸡身上的“汗皮”(污垢)，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了。不同的荤腥原料都有它特定的气味，如兔子的土腥味、鸭的腥臊味、猪肚的膻腥味、牛肉的腥味等，都需要洗净后入沸水中“紧”(汆)一下，这样既可除去部分异味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非经汆沮处理不可的，像内脏中的舌子(口条)只有经过沸水略煮后，才能轻易刮下那层腥臭、色褐的舌苔(胎)来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料，非要用火将表皮燎焦至起黑色硬壳，再用水浸泡软后刮洗干净，才能除掉那浓重的毛臭味。为了使卤菜入味，也可对鹅、鸭、牛肉、猪牛的部分内脏(心、舌)进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜、葱。但码味要处理好两个问题：一是盐的份量、二是码味的时间。大致500克生料用盐15—20克。像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味8一12小时、热天4—6小时，码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。这更加无疑的肯定了熟食行业能在在市场上飞快的发展以及快速的取得骄人的成绩，给***者们带来了新的商机。通过码味既可使原料有个基本味，又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，这对保证卤水的质量有积极作用。 3、掌握原料质地及火候 卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同的质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。如兔肉质地细嫩，而牛肉却肉纤维较长，在掌握火候上各自不同，卤制时间上也有长短之分。就是同一原料也因品种、产地不同亦有老嫩之分。如肉鸡与土鸡，老鸡与仔鸡，公鸡与母鸡都质地各异。卤菜一般先将味和色调好，把原料放入锅中，先以旺火将卤水浇沸一会儿，改用中火卤制。对卤制品质地总的要求是。
熟食是大家都喜欢的一种菜品,它可以根据不同口味进行调节,放入不同的作料进行搅拌,满足不同人群,而且现在有很多人请客吃饭时都会购买熟食,已经是饭桌上不可缺少的一种菜品,而熟食想要制作出口味独特的熟食就要经过正规的熟食培训才行,没有经过培训很难做出口味好的熟食.现在市面上的熟食店非常多,为了可以吃到新鲜而又卫生的熟食就要懂得如何挑选,那么今天小编告诉大家几招挑选熟食的技巧.在购买熟食时手先要闻一下它的味道,如果是新鲜并且是好的熟食,那么它的味道通常会游泳淡淡的肉香,但是如果香味太浓,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是猪肉和牛肉,现在很多商家都会在牛肉中放入牛肉精,所以在购买时如果觉得牛肉味道比较重那么就要注意肉中可能放入过量的香精.在闻完味道之后需要尝一下肉的口感,如果口感紧实而且有层次感,那么说明肉的质量比较好.