黄豆在发芽过程中，***和无机盐的含量大量增加，发芽让豆子变成了蔬菜，成了***的来源。春季，人容易缺乏***B2和***C，使一些人发生口角潮红起疱皱裂、口舌、口角结痂脱屑等，俗称“烂嘴角”。例如素炒绿豆芽、四川凉面里放绿豆芽日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。因此，黄豆芽这种芽苗菜的营养价值正好能起到***作用。
黄豆芽鲫鱼汤、黄豆芽猪骨汤、猪手黄豆汤等都是不错的菜肴。一般长不到半厘米的黄豆芽小芽就可以吃了，另外高温是***的天敌，因此黄豆芽要急火快炒，尽量减少***的损失。
绿豆芽也是深受人们喜欢的芽苗菜，绿豆经过发芽之后营养价值倍增，且分解出***所需的大量氨基酸。绿豆芽这种芽苗菜的营养价值同样很高，长期食用绿豆芽能有效预防心脑血管方面的***。鱼蛋豆芽汤原料：黄豆芽120克、草鱼180克、姜5克、大葱5克、盐3克，做法：1、鱼肉洗净，加少许幼盐后绞烂，黄豆芽洗净切去幼尾，葱切成葱花。绿豆芽含有的核黄素还能对起到很好的预防作用。绿豆芽还富含粗纤维素，能***.
不过，豆芽虽然富含***C和B族***，但其含量却不稳定。以绿豆芽为例，其***C含时，每500克可达100毫克以上，低时却只有30毫克。怎样判断呢?简单的方法就是看长短。绿豆芽生长到一寸左右时，营养价值，每500克***C的含量可以达到180毫克。超过一寸之后，长得越长，***C的含量越低。栽培期间室内应保持暗淡，不可见光，否则会使花生芽变绿，影响外观和口感。直到超过3寸时，每500克只含30—40毫克。因此，豆芽一寸左右时食用，营养价值。
如果市面上买不到合适放心的豆芽，建议自己发豆芽。步骤如下：先选豆，清洗时注意将全部漂浮的豆子除去(漂浮的豆子可能是空的或坏的)。然后用温水把豆子泡上一天一夜。待豆子鼓胀起来，把它们过清水并沥干，放入干净花盆，用湿布盖好。黄豆芽的营养价值，黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和***的来源。每天少用清水冲洗种芽3次。几天之后，当豆芽发到一寸长时，就可以吃了。
芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。适用人群一般人均可食用，因含盐分重，所以患者慎食