再说腊汁肉，顾名思义，肉在卤之前先“腊”一下，用盐渍，晾干，泡水回软，入锅加种调料，有说加三十几种的。我主要加了葱节、姜块、桂皮、香叶、、八角、山柰、白蔻、花椒、肉蔻、冰糖、白酒、黄酒、精盐。另外，腊汁肉不仅煮出来的，通常是前半夜煮，后半夜焖（对于餐馆而言，居家则不用这么久的时间），这样肉才不柴不烂，不会化在汤中。德鲁克曾说：衡量一个企业是否兴旺发达，只要回过头看看其身后的老顾客***有多长就一清二楚了。
煮肉还是用陈年浓汤好，如果没有浓汤，用高汤可替代，不提倡白水。如此下来，肥肉不腻，入口自烂但用筷子夹起不散，能香飘几里地呢。
老潼关肉夹馍具有香、酥、干、脆等特点。制作方法独特，面粉加温水、碱面和猪油搅拌均匀，和成面团，在卷成每一张饼，在专门的肉夹馍烤炉内烤制，花色均匀，饼身泛黄后取出。老潼关肉夹馍与千层烧饼相似，馍身是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。2、凉水入锅，中小火煮开，保持沸腾2分钟左右，捞出用不烫手的热水冲洗干净。咬一口，香酥干脆，口感美味。
白吉馍具有外酥里内的特点。发面加凉水和面，加入适量食用碱，比馒头面硬点，比面条面软点，在烙制过程中受热两面鼓起。刚刚出锅的白吉馍表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口。
肉夹馍加盟费分享腊汁肉的做法：
用料：五花肉2斤 / 绍酒30ml / 盐6g / 冰糖10g /老抽15g
生抽20g / 葱段 / 姜块 / 大料 / 桂皮 / 1个
1.肉用清水浸泡4小时以泡出多余（途中换水）
2.将调料用料包包好备用
3.五花肉热水下锅，撇净少量浮沫
4.下入所有调料（盐分两次放，开始时2克，炖煮1个半小时后放剩余的）
5.转小火炖煮约2小时左右，炖煮软烂入味制作完成
小贴士：
1.腊汁肉的炖制时间较长，嫌麻烦可以用高压锅压制20分钟，然后开盖小火炖煮30分钟完成
2.腊汁肉的汤汁可以留作以后反复炖煮，就形成了老汤，风味更佳（老汤短时间冷藏保存，长时间冷冻保存）
