卤菜细节处理的一些常见问题
卤菜的制作很多人会认为十分容易，实际上的不懂得细节处理，很多人想做好卤菜却不知道应该注意哪些点，今天小编就给大家分析一下做卤菜中的细节，希望对大家有所帮助。
卤菜的制作细节很多，不能一一赘述，本文分享的是卤水的浓稀程度对卤菜的影响，还有就是香料需不需要过油以及肉类食材血沫处理问题。首先卤水的浓度问题，很多时候大家都会认为卤水越浓越好，越浓代表着卤水越醇厚，实际上却不是一定的。在卤制猪蹄等蛋白比较高的肉类食材时如果卤水太浓会使得卤水更浓，卤制过程中容易出现糊的现象。正确的做法是要将浓的卤水进行以下稀释再进行卤制，这样卤出食材的颜色和味道都要比浓汤要好很多。加入卤水过浓，很容易就会坏掉，原本的卤水味道也会不断发酵，而后无法正常使用。
卤菜制作肉类菜品时很多人都知道一定要把血沫洗净，其实这一点也是值得商榷的，在这一点上其实并不一定。很多食肉类食材如果把血沫弄干净了食材本来的味道就失去了大部分，很难做到色香味俱全。比如在卤制羊肉这样腥味比较重的食材时，血沫就要一定除干净，一般都要先浸泡一个晚上，次日捞出时需要不断的冲洗，达到基本去除腥味的目的。而在进行牛肉或者猪肉的卤制时则不需要浸泡时间太长，血沫基本除干净就可以了，实际上还是应该剩下一点点的血沫，这样可以使得肉类食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干净要视情况而定，不能一概而论。
卤菜中还有一点大家会比较有疑问，那就是是否要把香料过油。很多人甚至一些老卤菜师傅都会告诉大家香辣要过油才能更香，这一点其实也是值得商榷的。有些个别的香料过油之后会更香一些，这个大家可能都有经验，就是辣椒，过油后香味能够完全释放出来。而很多香料其实不用过油香味的释放也是没有什么阻碍的，因为在制作卤菜的过程中其实每一步都有油的参与，再过一次油其实完全没有必要。
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重庆优家鲜卤课堂：烹饪凉卤常用的手法
凉卤分为凉菜和卤菜，在之前的学习中，我们着重讲解了卤菜的特点，今天主要来讲一讲四川凉菜的特点与烹饪手法。四川凉菜可以分为热烹冷食和冷烹冷食，热烹冷食就是讲食物原料经过调味，并且运用卤、炸、煮、烤等加热方式调制而成，晾凉后切配装盘即可食用。它具有酥软化渣或者软嫩味醇，回味悠长的特点。而冷食冷烹就是讲经过加工后的原料进行调味，用拌、泡等不加热的方法精制而成。具有脆爽不腻，鲜嫩味醇的特点。举个例子来说，前者例如四川卤菜，后者的话比如泡菜，凉拌三丝等等。
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凉卤常用的烹饪技法一般分为十个大类，分别是卤、拌、炸收、炸、熏、腌腊、冻、渍、槽、泡。今天将给大家讲解卤这个烹饪技法。
卤就是把经过处理之后的烹饪原料放入锅中，然后加入调料、汤汁等兑成的卤水中，先用旺火或者中火烧沸，再用中火或者小火加热至熟，使之上色入味的一种烹饪方法，在卤制中卤菜的就是卤水的配制和火候的掌握，卤水的配制也就是卤料的配制，各种香料之间如何搭配才能做出更好味道的卤水，火候的关键就在于如何精准掌握时间与食物原料在卤水中翻腾的时间，这都需要好好研究，优家鲜卤的张师傅致力于卤菜研究10多年，经过精心配比，吸收各家精华，已经成功改进重庆特色卤菜味道，10多年的卤菜实际操作已经让他对于卤菜火候的掌握达到炉火纯青的地步。
卤菜具有色泽鲜艳，熟软适宜，鲜香味浓，滋味可口的特别，而且也比较容易存放。
卤菜的其他后续加工技术
近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但我还是把它归入到卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节等，***后炒成卤肉回锅肉一菜。
对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。
再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。