保藏期间油脂的氧化
真空油炸食品具有多孔结构，在孔隙的表面吸附了一层油脂，这一层油脂并不能通过离心脱油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在产品的贮存过程中，如果油脂和氧接触则要发生油脂的氧化反应，油脂的氧化程度用过氧化物价来衡量。
食品卫生法中对产品的过氧化物价有较严格的规定，产品到达消费者手中时不能超过这些标准。光线、氧气和温度是油脂氧化即过氧化物价的促进因子，下面就这几个主要因子的影响进行讨论。
（1）贮存温度
油脂的氧化随温度的升高速度显著加快，温度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真 空油炸食品采用充氮包装时，温度对食品的保质期的影响将显著减少，在常温下产品贮存12个月，而50℃时贮存2个月产品过氧化物价就超标了。
（2）氧化的浓度
日本做的氧气浓度对真空油炸食品的过氧化物价影响的试验结果表明，氧气浓度越高 ，氧化反应速度越快，过氧化物价上升得也越快。要使产品的保质期达到半年，氧气浓度应低于2%；要使产品的保质期达到一年，氧化的浓度应低于1%。
人才成为关键
报告显示，大部分的受访者将拥有创新能力的人才评为提升竞争力的重要因素。除了墨西哥和南非外，其他所有地区均为重视的前三大竞争力提升因素为：创新型人才、劳动力与原材料成本、能源成本与政策。
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