排风量的问题，如果没有排风罩的具体排风量，红宝书中有关“多余部分应由排风系统排除”的表述无法真正在设计中量化计算。因此一般使用技术措施4.2.11中的换气次数进行通风换气排风量的计算依据（虽然该条是针对密闭厨房的）。
技术措施4.2.11规定：（***的机械排风系统在厨房）正常工作时，换气次数不应小于6次/h，（厨房）不工作时不应小鱼3次/h。计算出了风量，风机，风管，风口的设计按照一般的通风换气原则一致即可。
局部排风部位及要求
中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。
蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。
西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。
洗碗间。需要较大的排风量。
厨房的排水与用水
厨房内排水沟的设计合理与否，直接关系到排水效果的好坏，也关系到厨房生产能否顺利进行。厨房排水系统要能满足厨房生产中大排水量的需要，并做到排放及时，不滞留。
在厨房地面浇水泥之前，把厨房排水沟的位置预留出来。厨房排水可采用明沟或暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、防堵塞；缺点是排水沟里可能会有异味，散发在厨房内。文中指出了厨房送排风风口的布置原则，介绍了新型油烟分离设备，供设计时参考选用。明沟处理不好，会导致厨房地面不平整，摆放厨房设备困难。在设计的时候一定要注意，尽量采用不锈钢板铺设，底部与两侧均采用弧形处理.。
暗沟是厨房排水的另外一种方式，使用暗沟排水让厨房显得更为光洁，方便设备摆放，也不用担心排水沟有异味排出，但管理不善、管道堵塞疏浚工作则相当困难。用手或杠杆拨动扇叶，检查是否有过紧或擦碰现象，有无妨碍转动的物品无异常现象，方可进行试运转。一些大型的饭店在设计厨房暗沟时，在暗沟的某些部位安装高压热水龙头，厨房人员每天只需开启1-2次水龙头，就能将暗沟中的污物冲洗干净，值得借鉴的一个方法。
