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素鸡是一种传统豆制食品 ,广泛分布中国中部和南方。以素仿荤,口感与味道与原肉难以分辨,风味独特,此品为中国中部、南方的家常素菜。
素鸡以千张(百叶,干豆腐)作主料,卷成圆棍形,捆紧煮熟,切片过油,加调料炒制而成的佳肴。
今天给大家说一下素鸡的制作工艺。素鸡的制作主要分为传统手工制作和机器制作。下面先给大家说一下传统手工制作素鸡的步骤和方法。
一, 制作素鸡的主要原料是千张(百叶,干豆腐)
二,手工制作素鸡用的完整千张或千张下脚料需要进一步破碎
三,浸碱:将千张重量2%的纯碱(食用碱)溶于开水中,每100千克薄千张约用开水200千克,然后将千张切成所需尺寸大小块,倒入碱溶液里。约过10~15分钟,千张受碱的作用而软化,即可制坯。
四,制坯:先将制坯的包布摊在滤水台上,然后用笊篱将浸泡后的千张捞入包布里,沥水片刻,将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多,需逐步加大压力,直到压成坯子为止,素鸡坯子包好后需要放到清水中蒸煮三十分钟左右。
成品:蒸煮完成后打开包布凉凉就成了韧性十足的素鸡了。
传统手工制作素鸡工人成本高,效率低,由于手长期接触食用碱水还伤手。并且手工制作素鸡很难标准化。
机器制作的素鸡大小一致而且外形美观漂亮。
新一代全自动素鸡机器的出现代替了人工繁锁的工作,本厂生产的素鸡设备操作简单,故障少。直接把千张(百叶,干豆腐)放进机器,一人就可以操作接着成品就出来了。可以制作不同地区不同规格的素鸡。
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高碑店豆腐丝是历史悠久的传统名食,始于宋代,距今已高碑店豆腐丝有九百七十年历史,曾于清嘉庆廿五年作为贡品进入宫廷御膳房。千百年来,由于用料考究、工艺独特、质地纯正、味道鲜美,形成了独具一格的地方风味。
高碑店豆腐丝又名豆腐筋。原产于河北高碑店。 采用伏地大豆为原料,经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等工序制成。其中磨浆工采用大浆细磨法,用细纱布过滤,制成品质地纯净,拉伸有力,食之筋道;卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等,使用火候及时间掌握适当,色、味入丝而不软、不断,故其色正味香,丝条整齐。色泽乳白,为成束丝状,味道咸香,***宜佐酒下饭。
高碑店豆腐丝
被人誉为"豆腐筋"的高碑店豆腐丝,以其浓郁的香味,乳黄的色泽,匀称的条股而成为独具一格的地方名吃。相传,距今300午前当地的贾、王两家就己经开始做豆腐丝了,随着食素吃斋的风行,豆腐丝成为素膳中不可缺少的菜肴。清朝在易县建陵后,帝王公侯赴陵祭祀,尝及此品,如获珍奇,遂封为宫廷御膳。
(1)豆腐料制作
选颗粒饱满、 无虫蛀大豆, 根据季节的不同,搓开豆瓣呈乳白色,,面九开提开兄期中间相有四心中心色评感动。用平准中心浅***,pH值为6.浸泡好的大豆要进行水选或水洗,然后淋干水分进行出浆,加人佛水进行视样,豆:水为1:8,以加速蛋白质的逸出,***后离心过滤,得到豆乳,把豆乳加热至沸腾,保持2~3min,使蛋白质变性,同时起到灭酶、杀菌作用。用卤水进行点脑,一般先打耙后下卤,卤水量先大后小,脑花出现80%停止下卤、点脑,然后静置20~25min,蹲脑,开缸放浆上榨,压榨时间为20min左右,压力为60kg,制成含水量较低的豆腐料。,